壽司是日料精萃，在形式多元的日式飲食中，沒有任何比得上壽司在世界料理的人氣、地位與影響力，說是日本的「國菜」毫不為過，日語稱壽司為「鮨ㄑㄧˊ」、「鮓ㄓㄚˇ」，最早於2千年前與水稻從東南亞傳來日本列島，原是一種將魚肉加鹽在米飯中發酵以保存食物的技巧，到了現代則以醋、糖、鹽調味珍珠米飯，覆上新鮮或處理過的海鮮等配料，就是世人所熟知的壽司(sushi)。
壽司的種類繁多，最具代表性的就是興起於江戶時代的握壽司(nigiri)，在日本若不多加說明，「壽司」一詞指的都是握壽司，師傅用手將醋飯、生魚片抹上些許山葵(wasabi)捏製成一口大小，單位稱之「貫」，每一貫握壽司都是師傅潛心多年的修行，神乎技矣的功力加上對每樣鮨種的掌握，造就不凡且難以取代的用餐體驗，這也是為何某些知名壽司店昂貴不亞於法式料理。
台北近年高級日料百花齊放，米其林加持下不少日籍師傅遠渡重洋來台，名店傳承、破萬定價，每每躍升版面引起熱議，但有一家在永康街深耕多年的壽司店，以平易親民的價位，和親切台灣味的師傅，在台北頗負盛名，那就是自2007年開業至今的「游壽司游すし」，今天就是造訪「游壽司-麗水店」的晚間無菜單料理(omakase)。
資訊
- 店家名稱：游壽司麗水店
- 營業狀態： 營業中
- 店家地址：106台灣台北市大安區麗水街7巷7號 地圖
- 店家電話： 02 2391 9298
-
營業時間：
星期一: 休息
星期二: 12:00 – 14:00, 17:30 – 21:30
星期三: 12:00 – 14:00, 17:30 – 21:30
星期四: 12:00 – 14:00, 17:30 – 21:30
星期五: 12:00 – 14:00, 17:30 – 21:30
星期六: 12:00 – 14:00, 17:30 – 21:30
星期日: 12:00 – 14:00, 17:30 – 21:30 - 每月 1 日會同步 Google 商家資訊，內容如有出入請以官方公告為主。
菜單
今日配菜食材寫在黑板上，沒有的食材打叉。
「游壽司游すし」用餐有分兩種形式：商業午餐定食及配菜(Omakase)
午餐定食
綜合定食$480\握壽司定食$450\散壽司定食$480
晚上配菜(Omakase)-
平均價位$2,500上下(當天搭配的食材計價）酌收10%服務費
其他細則詳見游壽司粉絲團
介紹
「游壽司游すし」在永康商圈立足已久，本店之前在麗水街18-2號六品小館旁，小小一間，每次經過總是高朋滿座，早在10幾年前就頗負盛名，來名簡單明瞭，因為老闆姓游，熟客會親切稱呼游老闆「阿不拉」，老一輩受日本教育的台灣人會把姓游的喚作「阿不拉」，源自油的日文=ABURA，算是有趣的台式日語。
「游壽司游すし」2011年在現在的麗水店開了二店，2014年本店也搬到金華街上，然後在2018年米其林初登台時榮獲必比登推薦殊榮。
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外觀
相較金華店位於街口三角窗的大器非凡，「游壽司游すし」麗水店就像京都壽司老舖般，隱身於巷弄間，低調木格柵與幽暗照明，要不是門口那通紅大顆的「游すし」，還真容易就錯過了。
用餐空間
「游壽司游すし」是L吧台型的板前壽司，所謂板前(itamae)原指的是和食技藝熟稔、在砧板前烹飪料理的料理人，後來衍伸為圍繞著板(吧台)前，欣賞水準高超師傅的料理手法。
板前不只講求師傅的技藝，更要與顧客互動、照應顧客的需求，透過交流與顧客建立更深的關係，如此用心招待每一位客人，難怪有些壽司老舖是只接待熟客的「熟客制」。
握壽司除了食材本身，也講求酒水的搭配，「游壽司游すし」酒櫃有著多元的藏酒，日式啤酒如Asahi、YEBISU、SAPPORO外，也有Sake如台灣人熱愛的獺祭Dassai(還是二割三分)；手取川、八海山等純米大吟釀，或是輕鬆的果實酒。
（飲酒不開車，飲酒過量有害健康）
「游壽司游すし」食材櫃裡是當日新鮮漁獲，我是用完餐才補拍這張照片，可看到食材都快使用完畢了。
「游壽司游すし」不算很正式的壽司店，處處彰顯游老闆個人愛好，這樣的壽司店師傅也比較輕鬆，降低顧客心理門檻，但該注意的還是很注意，如味道：壽司店裡最好的氣味就是：沒有味道，吃壽司最忌油煙味、菸味、香水味，不僅品嚐不出壽司細緻氣味，更影響其他客人。
一位師傅負責5位客人，在用餐的節奏上恰到好處，事先詢問飲食習慣，不吃生的、不吃蝦、不吃wasabi，師傅都會細心記得，板前壽司是一場師傅與顧客合力完成的饗宴，主顧都重要。
今天「游壽司游すし」為我們服務的師傅，衣著整潔乾淨，手指俐落乾淨、手腕也乾乾淨淨……一位好的壽司師傅重點就是「乾淨」，而且非常親切熱忱，就算在專心工作，面對我們外行的蠢問題仍耐心解說，讓我們度過美好的夜晚。
餐點
「游壽司游すし」晚間都是無菜單的omakase，定價2,500元/人(服務費一成另計)，加點加價，這邊將每罐單價列出，海鮮皆為時價，僅供參考而已喔！
簡單俐落的木筷、醬油碟、壽司盤，食器是沒有到很高大上。
日式料理無論四季都是奉上冰開水作為最高款待，卻只有吃握壽司時奉上熱茶，因為熱茶可沖洗口腔魚腥味，轉換味蕾迎接下一貫。
去除口腔魚腥味的薑片(gari)與大根漬。
「游壽司游すし」師傅為我們斟醬油，正式開始今天的板前壽司體驗，一般來說吃壽司順序會由淡（白肉魚）入濃（油脂豐厚）。
前菜-柿子軟絲 胡麻醋 80元
有如精緻文庫本的引言，酸甜胡麻醋交織著正對時的熟柿、軟絲，口感清爽開胃，壽司講求「旬」，也就是時令，不時不嗜。
土鮑魚 170元
說土鮑魚可能無人熟識，但說它就是九孔，相信不少台灣人都吃過（或看過？藝人？），雖然不算真正的鮑魚，但肉美味雋，與自然柔美的澳洲湖鹽最合。
比目魚 110元
深秋白身魚種裡，比目魚尤其不可或缺，透明感魚肉帶點琥珀色，獨特鮮甜肉質與現刨柚皮香氣交織，高雅雋永。
牛蒡蘋果手捲 50元
渾然天成的炸牛蒡酥脆、清脆，和鮮甜多汁蘋果絲相依相偎，一口咬下齒頰生香，也作為前味與後味的轉折。
軟絲 120元
這道開始口味漸漸入濃，「游壽司游すし」師傅巧手處理過的軟絲口感爽滑稠甜，經紫蘇花與醬油提味更入佳境。
師傅全神貫注地為我們製作下一貫。
準備好五人份後便會一個一個捏到顧客面前，邊送菜邊說菜，藉此與顧客互動，了解顧客喜好。
青魽 100元
青魽就是日本人好嗜的鰤魚，是冬季代表鮨種，油脂豐厚可口，師傅用烤網稍微烙過，油脂香氣四溢，蝦夷蔥、金桔醬更顯精緻，味道深刻。
海鱺魚 70元
之前在PTT上有人討論過「海鱺是最強的生魚片吧？」引起熱議，雖說鮭魚派立刻反擊，但不得不說肥美的海鱺也是饕客最愛，稍微炙出油脂香氣就很美味。
酪梨鮪魚握手卷 130元
雖然吃過很多種鮪魚壽司，但不得不說這道與酪梨、海苔的搭配是我目前為止最喜歡的，口感、味道都滿分。
鱈魚白子 180元
不說不知道，若說這是鱈魚的精囊，會不會很多人不敢吃了呢？鱈魚白子可是日料店的高級食材，和雞佛一樣具有滋陰補陽效果，軟滑順口，柴魚醬油汁賦予它更層次味道。
牡丹蝦 370元
甘甜爽口的牡丹蝦肉質肥碩彈牙，蝦膏濃郁，師傅說等等要烤蝦頭給我們吃，期待。
手起刀落，「游壽司游すし」壽司師傅需掌握每種魚的紋理、切割。
鮪魚中腹 170元
刺身之王鮪魚(toro)是壽司店頂級食材，一般人熟知的鮪魚大腹(O-Toro)是油脂最豐厚且昂貴的部位，中腹則是穠纖合度，色澤較深，雖不如大腹入口即化，卻也是CP值不錯的部位，很適合做鐵火卷。
烤牡丹蝦頭
烘烤過的蝦蟹類都會散發出迷人香氣，悠長雋永，吃起來脆脆像仙貝。
金目鯛
日本人說「花為櫻花，魚為鯛魚」，是壽司最喜愛的鮨種之一，處理上習慣留一點魚皮讓口感更豐富，鮮美可口。
鯖魚 110元
同為冬季鮨種的鯖魚，也正是油脂肥美之時，鯖魚血肉有種獨特味道，有些人無法接受，到這貫師傅處理得很好，覆上一層昆布漬更提升風味。
鯖魚 角料
說這是角料是因為這算整片鯖魚肉的零零角角，但烤到起梅納反應、乾巴巴之後，水分散失肉質緊縮，散發迷人油脂香氣，我在筆記上速記「好吃的部分」。
坐板前的精彩之處，就在可以好好欣賞師傅的技藝。
海膽軍艦 370元
北海道馬糞海膽，與鮪魚並稱壽司店高級食材，豪邁做成軍艦壽司，一頭栽進鮮美軟滑的海膽世界。
鰹魚 100元
美味的鰹魚也是日本人相當喜愛的魚種，四國一帶漁民會將捕獲鰹魚稻燻處理，香甜魚肉帶有濃厚稻草燻香，這是飽含人間煙火的味道。
鮭魚醬燒炙燒 70元
也差不多快收尾，油脂最重的鮨種上桌，這貫人見人愛的鮭魚炙燒有高雅醬香，油脂香氣可口。
玩火了！下一貫未至而香氣先到。
比目魚緣側 100元
所有肥美的油脂魚肉中，我最愛的就是比目魚緣側（鰭邊肉），油脂香氣爆錶，一口吃下齒頰生香，以此作為握壽司的完美ending再好不過。
鮭魚卵軍艦 100元
肥美碩大如寶石的鮭魚卵是游壽司自家醃漬，堆疊上軍艦壽司，與海苔、醋飯一併入口，上顎稍微用力一顆顆吸飽醬汁的魚卵爆漿噴汁，滋味難以言喻。
日本北海道干貝 160元
精彩的正餐結束，仍有些意猶未盡，師傅推薦我們來顆北海道干貝，鮮甜飽滿，稍微炙一下就很讚，話不多說直接來～果然肥美大顆，人生美好。
海味味增湯 40元
蝦頭、魚骨熬的海味味增湯。
蝦頭都熬到褪色了。
抹茶奶酪
收尾是「游壽司游すし」自家用豆漿做成的抹茶奶酪，沒有討人厭的抹茶苦味，只有茶香與綿密口感，和甜得高雅的金時。
酒水
（飲酒不開車，飲酒過量有害健康）
YEBISU 250元
備受好評的日本惠比壽啤酒YEBISU，厚實濃郁又溫醇的口感，以日本福神惠比壽為商標的設計，是居酒屋、壽司店最搭的啤酒。
（飲酒不開車，飲酒過量有害健康）
手取川 山廢純米 680元
來自石川縣吉田酒造的手取川 山廢純米，精米步合55%，是一隻清爽好入口的清酒，山廢是利用天然乳酸菌釀造的純米酒，喝起來帶點果酸，圓潤平衡，這支很適合不常喝清酒的初階者。
（飲酒不開車，飲酒過量有害健康）
結語
以單價來看，「游壽司游すし」沒有比坊間其他壽司店貴到哪去，某些更是迴轉壽司價位、板前壽司品質，師傅整潔有禮態度親切，說菜和上菜的節奏順暢，食材、醋飯的品質與溫度都在水準之上，用餐環境也舒適輕鬆、低調內斂不張揚，不愧是曾獲米其林推薦的壽司店。
在「游壽司游すし」之前，老實說我對壽司認識不深，大概就平價壽司或迴轉壽司等級，但這次造訪後，我很愛這樣的氣氛與環境，輕鬆卻不怠慢，可以跟師傅喇賽也可以詢問很專業的問題，師傅精湛手藝與豐富知識讓我們如癡如醉，第一次那麼專心在食物本身，是一場令人難忘的愉悅夜晚，期待下次再訪。
JUN 2022.12
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