割烹かっぽう(kappou),是高級料理之意,用來區別江戶時代的其他鄉土料理,與日本正統的本膳料理、會席料理(就是日劇裡婚喪喜慶會吃的料理)相比,割烹較不拘謹,最大特點與板前壽司一樣,以吧台、餐桌為中心的開放式廚房,客人可一邊聽師傅說菜、欣賞料理人精湛手藝,一邊享用美味餐點,互動性較高,割烹原意是將食材透過刀工處理後再烹調的熱食,所以不限於握壽司,油物、燒物、煮物等都是割烹料理的內容,可享用更多樣化的日本料理。
近年台北日料蓬勃發展,不少頂級餐廳入米其林星榜,如鮨天本、吉兆割烹、謙安和等,都相當具有代表性,不僅起到業界領頭羊的角色,更是後進參照學習的標竿,位於大安區國泰醫院後方的「一冠割烹」是2021才開店的後起之秀,主廚吳冠紳年紀輕輕,板前資歷有近20年之深,精湛omakase與整體用餐體驗都頗有水準,價位卻相對親民,可作為體驗頂級日料的入門首選。
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資訊
一冠割烹
所在地點:國泰醫院後方
地址:台北市大安區仁愛路四段300巷26弄23號
營業時間:11:30–14:00, 17:30–22:00 (一)公休
電話: 02 2701 6572
一冠割烹 粉絲團
價位
一冠割烹omakase(師傅配菜)
午間:1,680元/2,500元/3,800元/5,500元
晚間:2,500元/3,800元/5,500元
(服務費一成另計)
今天我們選擇晚間3,800元/人
介紹
台北城高檔日料的發展,從日治時期富商雲集的酒家旗亭、60年代華燈初上的條通酒店,到政商名流最愛的三井、高玉、磯勢,這些老店的經驗與傳承,奠定良好的發展基礎,滋養著年輕師傅成長茁壯。
位於台北大安區仁愛路精華地段,國泰醫院後巷的「一冠割烹」,是2021年新開幕的高檔日料,比鄰米其林一星餐廳「Logy」,年輕的阿紳師傅僅30來歲,資歷已有20年之久,前年自立門戶,迅速在台北日料圈竄紅,尤其許多社群網紅加持推薦,更讓「一冠割烹」一位難求,今天有幸受有力朋友招待,方有機會一探究竟。
相較招牌張牙舞爪的日本庶民料理如居酒屋、燒鳥店、大阪燒等,精緻日料通常隱密、低調,就算在大城市中心,也遠離街邊市道,大隱於巷弄間,招牌含蓄如蠅頭小字,或者乾脆沒有招牌,很容易就錯過。
推開木門,「一冠割烹」狹長型內裝簡單明瞭,暖色明亮照明與溫潤木質勾勒整體風格,L型吧檯可清楚欣賞師傅板前精湛手藝,座席約12席,一晚只接待一輪客人而已。
沒有花俏凌亂裝飾,「一冠割烹」內裝簡潔明瞭,看似簡單,細節卻無所不在,從食器皿到廁間都能感受,整間店也完全沒有異味,乾淨、無味,是標準的高級日料水準。
一把把亮麗的鋒利廚刀高掛牆上,刀是日料職人的靈魂,是廚師職志的延伸,刀工好壞會如實傳遞給顧客,需每天保養、磨利,每位日料職人都有一把專屬的好刀。
美麗講究的食器皿,非坊間普羅大眾常見,應有特別挑選過,茶杯、茶墊、筷身、筷架、毛巾托,質料都很不錯,人說秀色可餐,美好器皿包裹美食更加可口。
領班送上燙手毛巾為我暖手,用餐期間約替換過三次。
茶是阿里山高山茶,每隔一段時間無論杯中剩多少茶水,都會倒掉替換熱茶。
板前日料師傅通常會站在靠近門口的一側,方便迎賓,今晚座位恰好也安排在此,就由板長-阿紳師傅為我們服務,享受「一冠割烹」老闆本人帶來的精彩饗宴。
酒水
酒水是頂級日料不可獲缺的一環,領班推薦適合今晚餐點的sake,兩款甘口、適合搭配刺身或壽司的酒:秋田縣的一白水成 純米吟釀,以及北海道札幌的千歲鶴 純米吟釀,兩款都很不錯,但上次喝了使用北海道酒米的吟風 純米吟釀,對北海道地酒頗有好感,所以今晚選擇千歲鶴搭配。
千歲鶴 純米吟釀 2,200元/支
吃昂貴日料是很有儀式感的事,細節自然不能輕忽,「一冠割烹」相當瞭解年輕顧客要的是甚麼,特別將酒倒進玻璃酒壺盛裝,還端出琳瑯滿目的漂亮清酒杯供顧客自行選擇,很會,女孩子就吃這一套。
我選擇水藍色這款,冷色調與冷酒較搭。
YEBISU惠比壽 350元/支
後來加點了YEBISU惠比壽。
餐點
漬物 紅心芭樂
第一次在日料前菜吃到台味的紅心芭樂,自家醃漬抹上甘草粉,就是台灣人熟悉的甘草芭樂啦~
可無限續加,酸甜可口相當開胃。
胡麻豆腐
高檔日料美味是基本,器皿品味才是眉角,這款胡麻豆腐佐菠菜選用漂亮的玻璃碗盛裝,高雅大方。
自製冰涼豆腐不單只是軟滑,纖維口感與黑豆香氣,胡麻醬、菠菜賦予多樣味覺層次。
真鯛、海膽佐高湯凍
盛裝在上弦月立托感覺很厲害,阿紳師傅還表演灑鹽橋段。
對日本人來說,新年就是要吃真鯛,除了因應旬味,也蘊含吉祥涵意,在鮨種地位很高,甚至有「魚の王様」之稱,搭配甘甜海膽與高湯凍更是鮮味直擊。
沙丁魚捲物
友人剛從葡萄牙回國,帶了名產沙丁魚罐頭回來,阿紳師傅和我們聊到,特別客製這款沙丁魚捲物。
富含營養價值的沙丁魚,具有降低血壓與減少三酸甘油脂的神奇功用,是很好的魚種,這貫捲物鬆緊有致、切面完整漂亮。
鮟鱇魚肝最中
師傅一個一個拿給我們,剛開始還一頭霧水怎麼那麼早就上甜點了?原來是厲害的。
這道菜以日式甜點「最中」的方式呈現,相當有趣,薄脆外皮是糯米粉製成,將滑嫩如鵝肝的鮟鱇魚肝與柿子打成泥,包進內層塗抹起司的最中餅。
可從切面欣賞漂亮紮實的餡泥,咬下先是感受酥脆的最中餅皮,再來是濃稠膏狀、魚鮮與甜柿交融、帶點冰淇淋口感的美味,雖然是許多日料慣用手法,但我第一次吃到還是相當驚艷。
明蝦
經歷方才帶點分子料理風格的最中餅,這道菜就顯而易懂了,整隻大尾明蝦肉質鮮甜彈牙,醋飯都有調味過了,是故一冠割烹都沒幫顧客準備醬油與山葵。
龍蝦炊蛋(?)
厲害的來了,送上一盅有如藝術品的餐點,金黃蛋液包裹著殼肉分離的龍蝦肉,盛在漂亮瓷燒內宛若傳世珍寶:艷紅蝦殼是瑪瑙,蛋液是黃金包著皎白玉肉以炸牛蒡珊瑚妝點,一旁點綴的則是翡翠菠菜,方寸之間囊括天地、毫釐當中盡收宇宙。
師傅說這種蛋液包裹食材的料理手法有個名稱,但我忘記了,龍蝦肉熟度恰到好處的彈牙,滑嫩蛋水更添層次,但可能視覺美感太強烈,口味就正常水準。
海膽軟絲海苔卷
師傅遞來一顆海苔捲,是軟絲握壽司疊一顆海膽,再用海苔包起來。
海苔酥脆乾香,包著鮮滑海膽、軟絲吃起來口感多變。
北寄貝
很好奇阿紳師傅剛剛一直在摔某種食材,原來是北寄貝,但我從沒看過有人對北寄貝有如此大的恨意,原來甘甜有嚼勁的北寄貝,摔過後居然會變脆!
一吃果然口感爽脆!太神奇了,有點像在吃白木耳或銀耳。
白魽
又稱「白肉魚之王」的白魽是高級魚種,雖然和青魽、紅魽名稱類似,卻是完全不同魚種,青魽、紅魽是鰤魚的一種,白魽反而類似竹筴魚。
看這顆白魽握壽司的型就知道,無論色澤、鹹淡、紮實度都很完美,阿紳師傅功力真的了得。
松葉蟹手卷
既然是這種價位的omakase,當季旬物松葉蟹肉也理所當然,海苔捲蟹粉成手捲,現磨清香山葵泥提升蟹肉鮮味。
鮪魚背肉(赤身)
看到深色鮨種上場,就知道食序已到宴席中後,鮪魚背肉又稱赤身(AKAMI),肉澤鮮紅含豐富鐵質,沒甚麼油花,是增肌減脂最佳良伴,阿紳師傅的赤身是有醃漬過的,深沉甘甜,像在吃頂級的菲力。
紅喉
又稱赤鯥,是高價魚種,肉質細膩鮮甜,就連在尋常海產店都很貴,一般會用乾煎或燒烤,做成刺身也很棒。
鮪魚大腹(otoro)
今晚真正厲害的來了,阿紳師傅在切割的時候,我就覺得這色澤、這油花…..「這是中腹嗎?」
師傅一個表情給我「是大腹~!」驚呼連連。
相較大腹這個名稱,一般人更熟悉它的日文otoro,整條鮪魚裡最珍貴的部位,,秤斤論兩可與和牛比擬,油花香氣入口即化、雋永不散,阿紳師傅還特別用稻草煙燻過,獨具風味。
鱒魚卵 小白蝦 海膽 炸紫蘇
炸過的紫蘇葉如珠寶戒台,托著紅艷如寶石的鱒魚卵、瑩透小白蝦與澄黃海膽,阿紳師傅化身寶石商人,將精心之作交付客人手上把玩,愛不釋手。
先是感受顆顆爆漿的鱒魚卵鮮味,小白蝦與濃郁海膽鮮甜爽滑,紫蘇葉香脆包裹著,口感與味蕾上的高潮真該親身體會。
味噌起司
自家製的味噌無論口感、外型都像極了台灣傳統豆腐乳,含一小口在嘴中,深沉濃郁。
干貝磯邊燒
磯邊燒 (いそべ焼)泛指用海苔包裹食材的料理,干貝或山藥最常見。
干貝塗抹醬油做照燒,包進海苔一口咬,醬香、鮮香與軟嫩口感真好吃。
太刀魚天婦羅
太刀魚就是白帶魚的日本名稱,在台灣算是很常見的魚種,阿紳師傅做成天婦羅,這也是割烹的特色-可以較握壽司吃到不同種料理手法的日料。
炸天婦羅真的是學問,除了食材本身與麵糊,最難控制的是油溫,炸天婦羅油溫一般控制在160度~190度,每一度的細微變化都有會影響成品。
金黃酥脆麵衣灑上海苔鹽,咬開內裏還冒著白煙,魚肉細緻綿密,是有水準的天婦羅。
蒲燒鰻魚磯邊燒
快到結尾了,此時我們已飽到不行,阿紳師傅又遞來一顆鰻魚磯邊燒。
雖然很飽了,還是能感受它的醬香細嫩。
玉子燒
如傳統割烹、握壽司,結尾果然還是玉子燒,「將太的壽司」說玉子燒最能考驗一家店的功力,這方如長崎蛋糕般厚實蛋香的玉子燒,確實是美好的收尾。
湯物
結尾味噌湯出乎意料沒啥記憶點,但鹹度適中、清爽俐落。
檸檬草莓布丁
沒想到最後還迸出一個西方甜點-布丁,我就問阿紳師傅怎麼那麼多才多藝?自家做檸檬布丁高雅不死甜,與甜點專賣店相比不相上下。
結語
今晚出了1漬物+10品料理+7貫握壽司+1玉子燒+1甜點+1湯品,共21道精心佳餚,魚貨、食材不僅符合日本料理最重視的「旬」,料理手法多樣精彩,華麗視覺呈現看得出為了順應時下潮流,但也不因此喪失本味,各方面取得平衡。
阿紳師傅無論節奏、手藝、創意都很不錯,說菜和顧客抬槓這塊,可能因為年輕比較靦腆些,我吃得很盡興,如想栽入日本料理博大精深的世界,歡迎來「一冠割烹」入門體驗,前提是要先搶到位。
JUN 2023.02
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同場加碼
隔壁坐著兩位年輕女孩,跟阿紳師傅加點鰻魚飯,本來以為阿紳師傅頂多擺盤擺漂漂亮亮的盛給她們,想不到他拿出一盅漆黑陶器,裏頭裝著洗淨白米加水,點燃酒精燈,現點現蒸!
就像阿拉丁神燈,20多分鐘後飯鍋冒出白煙,已經生米煮成熟飯,在霧氣中阿紳師傅宛如精靈變出一鍋晶瑩剔透的米飯,好酷。
師傅把鰻魚舖上去,女孩子們開心極了,阿紳師真的很會。