幾千年前的中國商周時期，炊具「鼎」是祭祀、慶典時最重要的器具，古人會將牛、羊肉等食材通通放入鼎中煮熟再分食，這就是火鍋最早的雛形，經過千年演化，到了近代火鍋已發展相當成熟，20世紀初，「生肉薄片放入沸水燙熟」的吃法傳到日本，經改良內化，發展出日本版的涮肉鍋，1955年大阪永楽町スエヒロ本店老闆三宅忠一聽到店員洗毛巾的「jabu-jabu」聲，覺得聽起來也很像肉片在鍋中洗涮的聲音，關西人喜愛擬聲詞，以此命名就是今日大眾熟知的「shabu-shabu」涮涮鍋。
相較麻辣鍋、打邊爐等中華火鍋的繁複，日式涮涮鍋吃的是優質食材本味，選用淡雅鰹魚或昆布湯底，每樣食材都有不同熬煮時間，如南瓜、番茄、白菜適合久煮，讓食材甘甜藉由熱力慢慢釋放在湯頭；而肉片、海鮮、綠葉蔬菜則涮過即可，保留食材最鮮美青翠，位於文華東方酒店的但馬家涮涮鍋，一直是喜愛日式涮涮鍋的老饕首選，不只完整承襲日式飲食對食材的講究與職人精神，最令人心動的，是享受專業侍者訓練有素的桌邊服務，將尋常可見的涮涮鍋吃出新高度。
資訊
但馬家涮涮鍋TAJIMAYA Shabu Shabu 二館
所在地點：台北東方文華
地址：台北市松山區敦化北路166號5樓
營業時間：(一)~(日) 11:30–14:30, 17:30–22:00
電話：02-2712-1606
菜單
介紹
文華東方酒店，是敦化北路一顆閃爍明珠，不只旅宿本業奢華高級，餐食美饌也是一流，多家得到米其林星星、餐盤殊榮，如摘下一星的雅閣中餐廳、餐盤推薦的Bencotto義式餐廳、Thai&Thai泰式餐廳，以及今天介紹的頂級日式涮涮鍋-但馬家TAJIMAYA Shabu Shabu。
位於文華東方酒店三樓和五樓的但馬家涮涮鍋，是文華東方董事長林命群於2016年成立，身為知名中泰賓館創辦人林國長的長孫，林命群是真正富三代，愛吃懂吃，對於自家餐廳品質要求極高。
除延攬多位知名日料主廚嚴選優質食材，「但馬家」這個名稱也是來自與日本百年牛肉供應商-但馬屋的合作而來，從湯底到食材無不是一時之選，滿足上門達官貴人挑剔的嘴。
開幕不久即成為台北最炙手可熱的頂級火鍋餐廳，但馬家很快在三樓也開了二館，延續本館由「日本光影遊戲大師 – 橋本夕紀夫 デザインスタジオ」的設計，融合傳統精粹與現代洗練，以濃厚日本味的赤色「摺紙」而成的巨大紅花，在門口相當醒目，大器非凡又有脫俗設計感，今天就是到二館用餐。
入口處櫃檯放了知名設計師Matteo Cibic可愛逗趣的陶瓷作品「魚」，以及日本三大和牛之一，神戶牛的認證資格，神戶牛肉在日本牛肉市場僅佔0.06%，是非常高檔的食品，表示但馬家有能力供應頂級神戶牛肉給顧客。
但馬家還有一個獨家亮點，就是這座「藍海光纖百寶箱」，這可是斥資百萬打造有如海鮮們老家環境的魚缸，裡面有活跳跳鱈場蟹、毛蟹、松葉蟹等日本三大名蟹；花龍、青龍、波龍等各式龍蝦，甚至少見的象拔蚌、海戰車都是房客，不間斷注入的氧氣讓海鮮們住得舒適，也更加鮮美好吃！
犧牲一般餐廳講求的坪效，但馬家每個座位都是獨立包廂式劃分空間，寬大舒適，讓用餐貴客舒舒服服用餐之餘也能保有隱私。
也有最多八人的座位，日式簡約、傳統與現代兼具的空間令人平靜。
值得一提的是在但馬家吃鍋，完全不用擔心吃完會有惱人的濃厚火鍋味，但馬家斥資架設自然換氣系統，無間斷與戶外換氣通風，保持室內的空氣流動，名貴西裝、禮服都不會沾上一身鍋氣，不得不說頂級餐廳就是用心。
今天我們兩人用餐，但馬家最小單位是四人桌，恰好是舒適的空間。
桌邊是四味佐料：蔥花、蘿蔔泥、辣椒與蒜泥。
適合肉品的正宗日式胡麻醬香氣十足，放了薑、洋蔥，卻又帶點台式腐乳熟悉味；適合海鮮的柚子醋是使用日本柚子，與台灣檸檬調和而成，也適合肉類。
令人側目的是桌上一口厚實沉穩的銅鍋，這口銅鍋是由120年歷史的東京老店手工打造，銅鍋導熱快速，也有優秀殺菌效果，相當適合火鍋使用。
樸實穩重的陶瓷餐具，是鶯歌在地陶藝家陳元杉老師的作品，溫潤器皿對應鍋物溫暖，不得不說但馬家處處講求精緻細膩的日式職人精神。
餐點
首先是一杯滾燙的深焙烏龍茶，讓甫從雨中走來的我們暖暖身子。
今天點的是但馬家特級海鮮套餐裡的「龍」套餐，和美國頂級肋眼，滿心期待。
前菜-日式醬油煮蛋豆腐
鮭魚卵和芥末吃起來清爽開胃。
雙人份綜合菜盤
切得相當漂亮的菜盤，選用高山高麗菜、北海道玉米、山藥、大甲的芋頭、鴻禧菇、雪白菇、栗子南瓜、木棉豆腐、琦玉大蔥、冰山綠火焰等頂級食材。
海鮮盤
龍套餐顧名思義就是以龍蝦為主，翠綠松針映襯漂亮澳洲花龍蝦、干貝、鯛魚、海參，奢華低調。
美國頂級肋眼牛肉
但馬家著名的當然是招牌但馬和牛肉，太過高貴了～但這盤美國頂級肋眼無論紋理或油脂分布也非常漂亮。
加點手工魚板 280元
魚板是一種魚漿製成的食材，隨處可見，廉價乏味，不過但馬家的魚板是以蟹肉漿自家手工製成，這色澤與內陷看起來就超凡脫俗。
加點手打鮮蝦漿 400元
扎實鮮蝦將看得到蝦仁，看起來就很厲害。
加點柳橙汁 120元
加點ASAHI DRY朝日啤酒 120元
吃日系鍋物就想來瓶朝日啤酒啊。
但馬家保留日式涮涮鍋飲食精神，鍋底湯頭只用昆布熬煮，湯色澄澈清淡，就像泡昆布茶的熱水，就是希望能不受干擾品嚐上選食材的原汁原味。
桌邊侍者戴上手套準備開始這趟美味之旅，首先將完美無瑕的高山高麗菜撕成小片，接著迅速將番茄、栗子南瓜、琦玉大蔥、芋頭、絲瓜、菇類等耐煮食材投鍋，這些食材經由熱力作用逼出鮮甜，賦予清麗鍋底更多味覺層次。
魚板與鮮蝦漿陸續投鍋，今天為我們服務的是一位女侍者，年紀應該20多歲，用湯匙唰唰唰投蝦漿可是半點不猶豫，熟練無比又大小精確。
但馬家的銅鍋因導熱性極佳，加熱範圍不會只在某個點，而是整鍋湯均勻受熱，因此火勢不用太大，控溫在恰好沸騰的100度左右。
恰好的溫度，高級牛肉片下鍋涮個幾秒鐘即可，最佳熟度是帶點粉嫩色澤，看起來好不誘人！
新鮮魚板也不用太久，侍者小心控制每道食材熟度，總能在恰到好處出鍋，送到盤中，魚板真的不同凡響，那蟹肉香氣與軟嫩口感，顛覆我對魚板的刻板印象，原來不是魚板不好吃，是我沒吃到過好吃的魚板。
看著美麗熟度的粉色牛肉真是心花怒放，第一口原味，滿滿肉香！第二口撒點玫瑰鹽，又更上層次！第三口沾些特條胡麻醬，又是不同感受，真的太美味啦～
高山高麗菜也在一個透而不爛的熟度出鍋，保留高麗菜滿滿甜味與口感。
鮮蝦漿飽滿Q彈，滑嫩順口，鮮味海味就是美味。
大甲芋頭鬆軟香綿，粉質細緻，香氣濃郁，就像在吃高雅甜點。
其他食材，如麻糬燒、山藥、豆腐、馬鈴薯等，光這樣涮熟無須多餘佐料，單吃那美味度就足矣。
我覺得最厲害的是這聽都沒聽過的冰山綠火焰，還想說這是啥毀，查了才知道原來是萵苣的一種，一般都是拿來做生菜沙拉，稍微涮個幾秒即可，口感甘甜清脆多汁，非常驚艷。
食材已漸漸出味，清淡湯頭已濃粹食材精華，請侍者為我們撈一碗湯，天然純粹的甘甜韻味悠長，原來只要食材夠好，不用過度調味就能感受到。
接著侍者為我們煮龍蝦，只見她手腳俐落，以筷子、剪刀輔佐，就將花龍蝦殼肉分離，如同看魔術秀般精彩，這樣的桌邊服務就算只是看專業俐落的侍食動作也很過癮！
看起來有點像荔枝肉，是頂級龍蝦肉的特徵，肉質緊實鮮美，每一口滿滿幸福感。
熟度恰到好處的干貝，雖然沒有很大顆啦。
鯛魚肉細嫩鮮美，看這紋理就知道。
龍蝦肉挑剔乾淨，剩下富含豐厚蝦膏的龍蝦頭，這時侍者做了一件令我興奮無比的事情-她將蝦膏用筷子湯杓在鍋中擠出來，原來清淡湯頭瞬間包裹著鮮美醇厚的龍蝦蝦膏，侍者說明等等將會以這鍋夢幻蝦膏湯頭製作雜炊，我的媽呀光想也太開心了吧！
等等雜炊用到食材，醃菜、海苔絲、越光米飯、飽滿太武山雞蛋。
在湯底水量剩不多開始冒泡時，侍者迅速將米飯、蛋黃投入鍋底，快速攪拌著雜炊，讓龍蝦膏黃、吸飽食材精萃的湯頭，以及白米飯和雞蛋渾然天成融為一體，金黃色澤與迷人香氣，真是垂涎欲滴啊。
這碗超厲害雜炊終於完成送到我眼前，金黃蛋液半凝固包裹著擁抱湯頭的米粒，期待吃一口，鹹香鮮美在味蕾爆炸，真想站起來轉圈圈兒～太美味啦！！！難怪隔壁桌就算吃不完，也堅持將雜炊打包帶走，但我可不用打包，我會在他最鮮美的時候就清鍋解決掉！
正餐用畢，在等待甜點的間隔，侍者送上日月潭台茶18號紅玉，亮紅茶色、甘潤醇美。
但馬家雖是日式涮涮鍋餐廳，甜點卻走法國路線，而且也是延攬資深甜點師手工製作，今天是法式香蕉煎餅，撒上浪漫玫瑰很有法國人情調，甜而不膩。
今天是生日聚餐，送上壽星生日蛋糕，葡萄柚起司蛋糕作為今日完美ENDING。
結語
今天這餐令人印象深刻，除食材足夠頂級，訓練有素的專業侍者在桌邊俐落服務宛如料理秀，對食材特性熟度的掌握，連客人用餐的速度都能完美控制在兩小時內完成，這就是專業，火鍋在食材上畢竟有天花板，料理技術也不多精妙高深，因此，在附加價值如服務、週邊下功夫，才是與市場差異的機會點。
原本以為涮涮鍋能有多高級，居然還得了米其林餐盤推薦，來用過餐之後深刻覺得，要不是火鍋的料理手法較難以展現「料理」的技藝，但馬家無論硬體、食材、服務、環境，都是Fine dining等級，說是涮涮鍋界的天花板無庸置疑，也讓我有了新的體驗。
JUN 2022.10
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