大安區，復興南路靜謐巷弄的舊華廈一樓，華燈初上時方才看清，是濃粹了台灣山林田野縮影的大型生態箱，汲取在地風土與自然餽贈，花草衍生哲學、綠意發酵變化，行經時光之森步入斗室，走進VG ENCORE優雅簡約的用餐空間。
VG集團在台北藝文、餐飲深耕多年，旗下VG The Seafood Bar、熟成咖哩通庵聲名烜赫，以藝廊、餐酒聞名的VG Cafe更可說是台北頂級Bistro先驅，在2020年品牌創立10週年之際，賦予老店破繭重生的再造工程，拋棄一切理所當然的前提，從硬體到軟體徹底翻轉，提升至Fine Dining層次，名喚「VG Encore」。
「Encore」是我們熟悉的讚詞「安可」，意思是「再來、繼續」，是精彩演出後意猶未盡觀眾給的最高致意，VG藉由全新命名，期許團隊能持續推出令人拍案叫絕的驚喜，不負所託，開業至今每季菜單廣受好評，原生食材運用及料理手法爐火純青，帶來不只餐食體驗更是身心靈的全面感受，更有甚者大膽評為台北米其林摘星新熱門。
去年尾VG Encore迎來新任主廚Richard廖致齊，與我同年卻早已在海內外名店歷練無數，亦曾在台東炙手可熱「Sinasera 24」擔任副廚，擅於在地風土尋覓特色香料、食材，藉由廚藝烘托這些原生食材自身美味，令人期待年輕有為新廚技藝。
資訊
VG Encore
所在地點：台北大安
地址：台北市大安區復興南路一段279巷6號
電話：0966-591-068
菜單
介紹
靜謐巷弄明亮通透所在，釉綠植栽雲裡霧去。
經由台灣原生植栽的前庭至溫潤用餐空間的過程，宛如從山林躲進山洞，在一方天地躲開了嘈雜水泥叢林。
服務人員自信俐落引領入座，昨日以MAIL確認與會賓客用意，是由主廚Richard親手將來客姓名手寫在菜單，是有點老派，但在這扁平化效率社會，簡單老派卻突顯主人溫暖誠摯，一份專屬賓客的精緻菜單，讓人更難以忘卻今晚體驗。
「我們這一季菜單的主題是回憶。」帥氣的服務人員謙謙說道，Richard以台灣人共同回憶，和他自己小時候生長的生命故事，來策劃這季的菜單，在享用餐點過程會發現熟悉又懷念的味道，讓食物乘載主廚想表達的念舊情懷。
選購氣泡水時服務人員也詢問我們今晚的酒水搭配，酒精飲料有三杯制和五杯制，無酒精則是三杯制，酒水必不可少，除味覺與每道菜pairing外，也能創造味蕾上更大驚喜，可惜因為個人原因，這次只能選擇無酒精飲品。
「這城市浪漫地運作 沒什麼不妥 也許是我 該習慣這種節奏……」這是甜約翰Sweet John【城市的浪漫運作 Daze of CityWalk】，驚喜發現這間走北歐風自然系餐廳，Background music應該是Chill到不行的迷幻系音樂，聽到是台灣在地獨立樂團著實驚艷，除了甜約翰外，告五人、好樂團、Crispy脆樂團、溫蒂漫步、DSPS……都是我的串流歌單，看來是迎合本季主題選樂，VG連音樂品味都相當不錯。
刀叉餐具就定位、盛滿氣泡水、下音樂，一切準備就緒，那麼，就開始今晚舌尖上的回憶之旅。
（以下我有標註Encore的，是不在菜單上的餐點）
餐點
回憶序曲
碳烤虎斑蝦 發酵辣椒 茴香花（Encore）
食器是舞台，盤中主角演繹主廚人生片段，刺蔥枝如釣竿串過虎斑蝦，佐以風乾番茄醬和發酵後的辣椒水，點綴炸紅藜、茴香花。
悶燒無花果葉與刺蔥炊煙裊裊升騰，在味蕾層次間尋覓著，那段童年野外溪邊垂釣記憶，也開啟對後續餐點的期待。
第一杯：柑橘 茶香
清新不失活力的酸甜橙香主調帶淡淡茶香，與不同鹹甜、濃淡開胃菜間交擦碰擊，勾起悅耳迷人的食慾。
迎賓三小點
口味由淡而濃，如欣賞不同聲部組成的人聲合唱般動聽。
煙燻鱒魚 大頭菜 金棗
鱒魚魚生小巧裹在薄片漬大頭菜內，點上金棗，爽脆酸甘如輕脆清音。
一枚泡芙 阿成南瓜 Comte起司
味甜肉厚阿成南瓜是台灣土生品種，刨灑Comte起司細緻奶香組成溫潤中音。
法式小酒館 鹹豬肉 鴨肝 鳳梨
鳳梨馬告平衡過於香濃油滋鹹豬肉和鴨肝，法式肉派作法混進塔皮，是渾厚不失細節低音。
開胃菜
生蝦奶酪 鱒魚卵 發酵紫蘆筍 紅葡萄柚
發酵紫蘆筍打成滑嫩適中奶酪如兒時愛吃豆花，盛載嬌紅胭脂蝦、鮮鹹鱒魚卵，紫蘆筍乳酸與紅柚果酸，多層次酸味完整這道美如畫開胃小點。
清口
山當歸 綠竹筍雞湯（Encore）
冷食開胃菜用畢，服務人員送上兩口高杯，雞肉、綠竹筍熬煮的清甜雞湯。
灑上香氣馥郁山當歸葉有種迷人風味，口窄杯深熱氣氤氳頗有禪意，冷盤後一杯溫潤湯品相當暖胃。
麵包
佛卡夏 芭樂葉橄欖油 10年巴薩米克醋（Encore）
如尋常餐廳送上佛卡夏與油醋，精彩的是浸過紅心芭樂葉的初榨橄欖油。
芭樂葉與芭樂果實香氣一致，豐實果香漫浸橄欖清香，幾滴底蘊渾厚10年巴薩米克老醋點綴味蕾舌尖，玩味台灣人熟悉風土香氣別出心裁。
第二杯 小黃瓜與檸檬
相較第一杯更清爽冷冽，基調是小黃瓜，特有涼味酸味其實與前菜魚肉頗合，但相信許多人與我一樣，對小黃瓜回憶不是如此美好。
前菜
鮮魚酸菜 自製酸白菜 青花椒
台語俗諺：「有錢食鮸，沒錢免食」，選用珍稀澎湖鮸魚以原住民傳統火鍋桌邊料理，在滾燙石頭間鋪上昆布，澆淋日本酒與青花椒高湯悶蒸，「滋～」頓時霧氣沸騰。
半晌如豆腐塊方正鮸魚上桌，澄黃湯汁是熬煮萃取鮸魚精華，魚膠片刻凝結薄膜，佐以白巴薩米克醋燉煮散形當季草莓，果韻魚鮮透過微酸醃菜、鮮濃汁液，與方才悶蒸青花椒、日本酒帶來薰香青麻隱味，技藝實屬上乘。
記憶西班牙 章魚 臘腸番茄 燈籠果
有別前幾道與台灣風土接壤，絳紅、橙黃，活潑色系帶點異國風情，是主廚回味西班牙旅遊記憶，經典開胃菜加利西亞烤章魚PULPO A LA GALLEGA賦予靈感，一抹紅是港式蜜汁臘腸與番茄燉煮紅醬，一抹白則是奶油馬鈴薯慕斯，煎烤章魚腳鋪平淡淡椰香燈籠果切片，西國喧囂氣息濃縮至一方餐盤，如此繽紛多味。
古早味鹹酸甜 鵪鶉 紅心芭樂
鵪鶉肉質鮮嫩脂肪少、營養價值高，油封炭烤鵪鶉肉熟度、火侯控制巧妙嬌嫩欲滴，紫蘇甘梅醬、糖漬紅心芭樂佐如星點散落圓盤梅粉，台灣人立即連結柑仔店甜甜的蜜餞記憶。
鵪鶉肉與酸甜天衣無縫，帶著童心享用，向而今如夢似幻的童年致敬。
清口
冬瓜檸檬氣泡飲（Encore）
古早醇厚冬瓜茶除冬瓜磚慢熬別無蹊徑，青檸微酸果韻是前菜與主餐間最好的停頓。
第三杯 文山茶 薄荷 迷迭香
前兩杯以酸甜基調勾引躁動食欲，在進入正題主菜前的這杯是以香氣著稱的文山茶調入冷冽薄荷、迷迭香，享用主餐同時解膩又有令人舒爽層次，這杯最得我所好。
主菜
美國頂級菲力
佐青花筍 十二種野菜青醬 油芒
切面紅潤如寶石的三分熟菲力是整頭牛最嫩、最嬌貴的部位，雖然油脂氣味少，但美牛肉質鮮甜多汁，搭配GRAVY簡單、純粹，讓優質食材展現自我風華。
配菜選擇與深紅對比的翠綠，十二種野菜打成青醬澆淋青花筍使視覺上更豔綠，沾附炸過如爆米花口感新興超級食物油芒，幾片醃漬韭蔥讓口感從濃郁、繽紛到舒翠、微酸，平衡菲力較單一味覺完整了主餐的層次豐富。
飛往都柏林 桃園黑豬五花 健力士
佐炭燒白花菜 玉米 奇異果
麥味濃烈健力士啤酒燉烤桃園黑豬，取油脂豐厚五花肥、瘦肉，和牛排不同，豬肉需經時光燉煮方能軟嫩入味，肥肉舌間稍力入口即化，美味的放縱感。
碳燒白花菜產生梅納反應口味更濃縮，玉米醬略帶焦化，味道雖非我所愛，卻與渾厚豬肉是味覺協調好夥伴。
麵疙瘩 紅蔥頭 韭菜（Encore）
主餐結尾是連結回憶的熟悉味道，鴨油煉製紅蔥頭與鹹香鴨高湯澆淋韭菜、芽菜、鴨肉絲、馬鈴薯捏成麵疙瘩，味覺乘載著一絲一縷遊子離家思鄉之情，這是來自新竹北埔的Richard遞給家鄉的情書。
甜點
野薑萬聖 阿成南瓜 味增
來到這場盛宴尾聲，味甜肉厚阿成南瓜果凍，襯起鹹甜白味增冰淇淋，清爽馥郁，宛若造訪燦陽下屏東南瓜田，身處南台灣熱度感受一口美好的沁涼。
玉蜀黍雪糕 月桃 白巧克力
最後的最後，玉蜀黍與白巧混合的外衣，包裹著香氣雅緻月桃製成的雪糕。
無論用餐來客來頭名號，此時此刻都當回歸兒時吮著冰棒與回憶香氣，找回早已散佚的童心。
飲品
手沖咖啡-哥倫比亞中烘焙
適切水溫與恰到好處比例，帶點麥茶與核果香氣，完美發揮這款豆子該有的特性，連手沖都是一流水準。
芭樂葉茶
和前述浸泡芭樂葉的橄欖油呼應，果香淡雅的紅心芭樂葉茶有利降血脂、血糖、增強免疫力，是經歷飽足用餐後最好的句點。
結語
VG Encore雖然是Fine Dining，不斷Encore的美食及份量卻有如吃到飽；訂的是晚餐，色、香、味、聞等感官流動與一幕幕情境宛如沈浸式體驗；吃的是食物，每道上桌菜餚都是主廚Richard的人生故事與生命繆思，長達四小時的用餐體驗，該有的溫盤、侍飲、上菜節奏，服務人員都相當細膩專業，卻又不過度服務，自然適切、進退有度。
唯一讓我有話可說的，大概是每道菜真的都太認真用心，服務人員不時晃到身邊，隨時留意賓客對菜色評價、感想，相信主廚團隊是非常重視用餐感想的，也對餐廳前程有願景，希望能發展更好，但如此求好心切，是不是有點用力過度了呢？
VG Encore以新銳姿態展現他們的企圖心，期待今年米其林能看到他們上榜摘星。
Jun .2022.05
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