文化的演進,是一群生活在相同環境與歷史脈絡的人,約定俗成的外在表現。
台灣菜,在東亞飲食文化圈中是獨門菜系,不似中華八大菜系壁壘分明,也無日本和食四大料理嚴明講究,台灣短短歷史造訪的各個政權,在這寶島飲食熔爐中交集碰撞,我們可以看到來自中國各省、日本甚至西洋等外來食文化留下的不同影響,融合了各時代吃食差異特色,加上處於亞熱帶的寶島四面環海、物產豐富,催生出屬於台菜獨有的「混血」飲食文化。
而這多年耕耘的台菜文化,終於在近年開出茂盛繁花,隨國族主體認知興起,對這塊太平洋濱、小小島嶼的認同度越來越高,台灣人開始反身尋找屬於自己的「台灣味」,這反應在年產值七千多億的台灣餐飲市場中,台菜逐漸站穩腳步,除傳承數十年的老字號外,各家新潮台派餐廳也如過江之鯽,在求新求變、精進技術的良性競爭下蓬勃發展,更在2021年米其林美食評鑑中,共有5家台菜餐廳摘星,首度超越文化母體中菜餐廳。
今年(2021)榮獲米其林一星的5家台菜餐廳,有3家是延續星光:金蓬萊遵古台菜、明福台菜海產、山海樓;另有2家新科入榜,分別是米香、富錦樹臺菜香檳(松山);擅長「酒家菜」與「阿舍菜」等高檔台菜的米香是美福大飯店的台菜餐廳,之前就於2018~2020獲米其林餐盤推薦,終於今年摘星,可說實至名歸。
但要說讓我為之一亮的,卻是另一家從未入選過米其林餐盤,卻一舉摘獲一星榮耀的餐廳-富錦樹台菜香檳。
本業不是家大業大的連鎖餐飲集團或老字號台菜傳承餐廳,位於台北寧靜且綠意盎然的富錦街,富錦樹集團是以選品及服飾代理起家,隨當年那股文青旋風站穩腳跟,秉持建構台灣在地生活品牌的精神,短短數年跨足餐飲、媒體、策展、顧問等事業, 2014年開幕的富錦樹台菜香檳就是這股理念的延伸,持之以恆的信念、味道,經時間與饕客驗證,終於在度過嚴峻的疫情餐飲寒冬後於今年初秋結果豐收,獲得米其林國際美食殊榮的肯定。
不似其他手工繁複、技藝高超的星級台菜,富錦樹台菜香檳「混搭」台灣道地菜餚與法式飲食節奏,讓傳統台菜蛻變至更高層次,翻開菜單,很多菜色是我們熟悉、甚至熱炒店也有的,如蒼蠅頭、炒水蓮、老皮嫩肉、白斬雞等,你或許會好奇摘星餐廳的招牌菜卻如此庶民?今日有幸造訪,讓我一嚐究竟富錦樹台菜香檳的過人之處。
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資訊
富錦樹台菜香檳(敦北店)
所在地點:台北松山,捷運小巨蛋站3號出口走路15分鐘
地址:10548台北市松山區敦化北路199巷17號1樓
營業時間:(一)~(日) 12:00-22:00 (最後點餐時間20:30)
訂位專線:0 2-8712-8770
菜單
*菜單取各店共通菜色,更多菜單酒單請直至富錦樹台菜香檳官網或粉絲團
介紹
秋高氣爽正午,造訪大隱於市的富錦樹台菜香檳,就算隨導航到了地點也很難發現,原來就低調隱身在街角一片茂盛樹叢後。
如同人文氣息濃厚又充滿溫度的民生社區,富錦樹台菜香檳綠意盎然的門面在秋陽灑落下光影交錯、生機勃勃,心曠神怡。
進到室內,質樸溫潤的餐飲空間低調大器、乾淨俐落,天花吊著一塊塊藝術家李霽以台灣山巒為形的植栽裝置藝術,與採光良好的大面落地窗引進的陽光綠意相映成趣,今天午餐的位子美好的安排在窗畔,一片美景收穫眼簾。
值得一提的是適逢疫情,因應政府政策,餐館如販售合菜,則需專人分菜盛盤避免交叉夾菜,許多餐館因此放棄內用或改以套餐形式,因而失去原有菜色特色;但富錦樹台菜香檳寧可增加人事成本開銷及減少服務桌數,也要顧及原有菜色美感提供耗神耗時的分菜分盤服務,光這點堅持就已超越許多知名飯店或高檔餐館了。
富錦樹的貼心也讓人相當感動,可能知道老饕慕名而來除了滿足味蕾與腹肚,料理的視覺擺盤也是重點,知道我要拍照,分菜前還特意端到我旁邊讓我相機吃飽了再去忙,優質服務都是從小細節感受而來的。
今日我們共5人用餐,點「吃飽吃巧.四人合食」再另外加點,原以為這樣應該吃巧沒吃飽,殊不知每一盤不只精美,份量也是十足,誠意滿滿。
標榜台菜餐酒搭配的富錦樹台菜香檳,酒單也是pro級的,香檳、紅白酒單如此齊全的台菜餐廳真的少見,可惜今天是正午用餐,餐畢各人另有約會,這次就先不開酒,酒後不開車開車不喝酒。
餐點
*四人合菜已有優惠,以下以單點價格呈現
前菜招待:醃漬紅心芭樂
點完餐隨即送上的是招待的前菜醃漬紅心芭樂,酸甜爽脆帶點鹹,既刺激唾腺分泌又相當開胃,讓人想起逛夜市常買的甘草芭樂,很接地氣。
米飯 30元/碗
帶點紫米色調的白飯粒粒分明飽滿,入口細緻又Q彈,雖不知道是哪一品種的台灣好米,但吃得出相當雅緻。
特調白斬雞 480元
我們常在台菜館叫的名菜白斬雞,一般都是整隻切分後大塊肉豪氣上桌,但這裏的白斬雞卻相當斯文,去骨舒肥的仿土雞肉仔細堆疊,最後撒上一大把薑絲。
舒肥後的雞肉肉質軟嫩又有彈性,擰點金桔汁又是不同的酸甜,搭配清爽酸辣沾醬,多層次味覺感受令人驚艷,跳脫對白斬雞這道菜的原有認知。
樹子水蓮 380元
水蓮也是我們常叫的青菜,大火快炒後色澤翠綠油亮的水蓮是很多人心頭好,但與熱炒店的差異就在加了俗稱破布子的樹子。
飽滿渾圓的樹子舌尖稍用力擠破後,清甜汁液與爽脆水蓮協奏迸發,看似平凡卻相當精彩。
松花蒼蠅頭 L.450元 S.380元
每家餐館都有自己的拿手功夫菜,今天我們點的當然道道經典,但說到富錦樹招牌,松花蒼蠅頭當之無愧。
簡單家常菜卻不簡單,翠綠韭菜末、皮蛋丁、豬絞肉、辣椒、蒜碎與豆豉拌炒後帶出濃郁又香辣的香氣,火侯掌握與比例調味,富錦樹都處理得很好,完全沒有一般蒼蠅頭容易死鹹或過油的問題。
最適合品嚐這道蒼蠅頭的方式就是拌在白飯上,爽脆香濃口感真是白飯好朋友,若不是已分菜好,我可以一個人嗑掉一整盤!
老皮嫩肉 380元
而另一道讓我驚呼的就是這銷魂的老皮嫩肉,芙蓉豆腐經油炸微酥微焦,外觀一顆顆漂亮方正簡直完美。
甫入口舌尖頂在綿密老皮稍一用力,內裏綿密柔軟入口即化,拌上微辣高湯醬汁,不得不說有些菜大家都會做,但就是某些餐廳做得特好。
蜜棗煨肉 780元
吃台菜一定要有的滷肉大氣上桌,暗紅色澤漂亮分層的方正五花肉看著就口水直流。
一般吃封肉最怕油膩感會噁心,但他的肥瘦勻稱精美,以洛神、蜜棗醬汁煨透的五花肉甘甜不膩口,一口感受油脂帶來的滿足感,然後將醬汁拌入飯中呼嚕嚕扒光,人生哪。
油條蒜蓉鮮蚵 L.580元 S.480元
其實吃到這裡已出乎意料的八分飽,這盤鮮蚵仔真是刷新我三觀,一般餐廳給的鮮蚵要馬份量精緻要馬澎風縮水,這盤蚵仔每顆精選都是肥美又大顆。
酥脆油條與鮮甜柔軟蚵仔交錯口感,搭配蒜蓉醬鹹香夠味、回味無窮,這份量真的吃得很過癮,好想開瓶啤酒。
XO醬燒豬肝 450元
這是最後一道,XO醬與豬肝的組合第一次吃到,鮮香自製XO醬滲透彈牙煎豬肝非常入味,真的好適合開瓶台啤18生。
鳳梨苦瓜雞湯 650元
湯品是南部特色醃醬鳳梨苦瓜醬熬製的雞湯,苦瓜的爽脆、鳳梨的酸甜、雞湯的甘醇,是今天這場午宴的完美句點。
當日甜點
忘了問名稱,好似洛神、枸杞、紅棗等蜜餞的果凍,還吃得到枸杞口感,口味清爽酸甜令我想起在台南亞洲50大酒吧TCRC喝到的府城漫步。
結語
五人總消費金額4,884元(含10%服務費)
富錦樹台菜香檳不像其他台菜名店,以手路菜或手工菜聞名,而是從最貼近日常的台味妝點粉墨,可以從內文看到我不斷比較一般是怎麼樣,而富錦樹又是怎麼樣,品嚐這些既熟悉又多了點不一樣的味道,就像看到多年老友變得越來越好而衷心喜悅,實在太令人欣喜的一餐,而不管服務、空間、氣氛、格調,富錦樹台菜香檳早就準備好了,米其林一星實至名歸,我應該很快會再造訪以滿足我的口腹之慾!
Jun 2021.09