《台南‧中西》阿明豬心冬粉-70年老店掏心掏肺和顧客搏感情

雖然總笑台南是甚麼食物都偏甜的全糖市，對Jun這種生活壓力大的城裡人來說，「台南甜」宛如治癒身心的處方籤，時不時南下回診有助身心愉悅，每趟台南美食之旅都要精心安排，確保有限時間內吃到最多樣的小吃，就如「小吃教主」舒國治所說：東一點西一點。

世界名廚戈登·拉姆齊，除了是一位聲名卓著的廚師外，也是擅長面對鏡頭的主持人，一次節目主題是嘗試在野外捕獲野豬，與獵人熟練的清洗、去除內臟、分切肉塊，最後做成完美的燒烤大餐，滿足一群飢腸轆轆的阿兵哥，西方人喜歡豬肋排、菲力、里肌等，對於豬心、豬腸、豬肝、豬肺…..等內臟倒是清除得毫不含糊，看在我們這些東方人眼裡真是浪費。

誠如舒國治老師所說「我們是吃內臟的民族」，牛羊豬雞的內臟在華人巧手處理下，端出一道道營養好吃的下水、O雜(豬雜羊雜等)，令外國人瞠目結舌，若你還不懂有好好處理過的內臟之美味，請來台南府城「阿明豬心冬粉」，以七十餘年功力端出一碗碗鮮嫩可口豬心冬粉，以及各式豬雜下水，顛覆害怕吃內臟的人三觀，畢竟我們本來，就是「吃內臟的民族」呀。

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介紹

日本有所謂「預約困難店」，指訂位電話很難打，或是要一開放訂位就立即線上登記的餐廳，而在府城台南，也有好幾家預約困難、甚至不給預約只能當場排隊的小吃店，保安路上的「阿明豬心冬粉」就是其一。

「阿明」黃賢明的父親，早期在保安路上保安宮推著車叫賣當歸鴨，後來逐漸轉賣豬相關小吃，以獨門當歸豬心冬粉和豬雜小吃，擄獲不少人的心，子承父業以「阿明豬心冬粉」揚威台南美食武林，更是無人不知無人不曉。

近年台南米其林美食評鑑上線後，相較其他榜單意見紛歧，台南人對屢次入選的「阿明豬心冬粉」倒是眾口一辭，本來就是在地人愛店，現在頂多因為觀光客人潮洶湧，避開熱門時段或轉往其他分店如金華店，或阿明的兄弟開的「阿文豬心冬粉」。

週六傍晚時段的「阿明豬心冬粉」，甫開店就人潮誇張，差點溢到馬路中央，好險有畫出明確排隊順序，至少還不會太亂，其實別看大排長龍，翻桌率算快，排不到半小時就輪到我們了。

好吃的豬肉、豬雜，一定要是沒凍過的溫體豬，因為鄰近產地得天獨厚優勢，台南溫體豬通常都是上午現宰、下午就出現在攤頭，「阿明豬心冬粉」也不例外，確保食材的鮮嫩。

霧氣氤氳的大口鍋前是白髮蒼蒼的阿明師，熟練顧著大鍋沸水中，好幾口載浮載沉的小鋼杯，原來這是「阿明豬心冬粉」獨門料理秘訣「隔水加熱」，只見老師傅指揮若定手起手落，宛如一場精采的板前秀。

將鮮嫩豬心切薄片後，裝進高湯小鋼杯哩，以隔水加熱方式將豬心泡熟就不至過老，最後倒入碗中以薑絲去腥、加入冬粉，就是獨門的「阿明豬心冬粉」。

餐點

豬心冬粉 60元

這是一樣看似簡單、實則精緻的小吃，豬心質地不似豬肝粉鬆，也不像腰子緊實，有些緊，有些脆，「阿明豬心冬粉」將豬心清洗得很乾淨，挑掉容易產生異味的血管，引出食材自然鮮美。

以當歸豬高湯底沖泡豬心隔水加熱，小片粉色豬心口感軟嫩不老，佐以口感細緻吸湯的冬粉，小小一碗當不成正餐，卻是絕佳點心，讓許多不敢吃內臟的朋友驚艷無比。

蒜味豬腳 130元

「阿明豬心冬粉」除了招牌豬心冬粉外，豬雜、豬腳等其他部位也是一絕。

以當歸豬高湯汆燙過的白灼水煮豬腳，淋上生蒜、油膏，豬腳肉軟嫩入口即化，又香又好吃。

結語

每次造訪台南來碗「阿明豬心冬粉」，已是既定美食行程，吃巧不吃飽感受傳統老店對食材的用心、對手藝傳承的認真，畢竟老店可是掏心掏肺70年和顧客搏感情，怎麼可能不好吃！

Jun 2024.12