《台北‧大安》余韻日本料理(壽司割烹)-餘韻未盡，讓味道在舌尖延續 承襲祥雲龍吟的割烹

在東京、京都，那些看似平凡無奇的住宅區後巷，總有幾扇不起眼的門，靜靜等待你推開，沒有華麗燈箱，沒有大排長龍的喧囂，甚至沒有招牌，但走進去，你會看到師傅低頭切魚、聽到木炭輕聲燃燒，真正的料理名店，從不站在陽光下，他們選擇藏身巷弄，不是為了躲避，而是因為「藏」，本身就是一種美學，不是人找店，是店等人，他們等的，是懂味道、尊重職人精神的你。

大安區街道總是光鮮亮麗，但你得彎進巷子，走過一排安靜的老公寓，才會發現那扇寫著「余韻日本料理」的拉門，它低調到像是沒打算迎客，卻又在某個剛剛好的瞬間，輕輕為你敞開，這裡不是什麼網美熱點，也不是浮誇系打卡景點，而是一家真正懂得「侘寂」的日式料理所，沒有喧囂，只有節奏，主廚阿勳專注切著鮮魚，炭火上的香氣不吵不鬧，只在你張嘴的時候，溫柔地說話，每一道菜都是一個停頓，每一口之後，都有一段餘韻。

資訊

介紹

在台北這座永遠走得太快的城市裡，有些味道，得慢下來才嚐得到，就像體驗巨大的美之後，細細品味的那道餘韻，大城市很吵，巷弄很靜，巷弄裡藏著「余韻日本料理」。

「余韻日本料理」老闆&料理長-徐民勳，經歷倫敦、東京等各大餐廳，尤其台灣米其林二星祥雲龍吟的燙金資歷，是台北少數幾間承襲祥雲龍吟技藝的日料。

外觀

割烹或高級料亭從來不是走「大流量」路線，他們要的是懂的客人、會回頭的客人，開在巷子裡的「余韻日本料理」就是一道入場門檻，願意花時間找、提早預約，才能得到那一席位。

「余韻日本料理」位在大安區的巷弄裡，不起眼的轉角，招牌極小，走過三次可能還沒發現它，直到這天我們的造訪，這不是隱密，這叫做「你找得到，才配吃到」。

日本文化講究「侘寂（わびさび）」，什麼意思？就是「簡約、靜謐、時間感與不完美的美」，這種美不是開在大路邊讓你打卡的，是要你靜靜走進一條什麼都沒有的巷子，推開一扇滑門，才發現裡面是人間仙境，就像「余韻日本料理」。

用餐空間

推開木質拉門走進「余韻日本料理」，映入眼簾的是U型的木質板前吧台，座席可容納約15人，整體設計以簡約日式風格為主，營造出溫暖且放鬆的氛圍。

「余韻日本料理」店內擺設充滿日式元素，牆邊展示著精緻的餐具與日本酒，營造濃厚日式風情，燈光柔和，搭配木質調的裝潢，讓人感受鬧中取靜的寧靜感。

板前割烹最好的味道，就是沒有味道，「余韻日本料理」低調內斂且沉穩的空間，與恰到好處的素雅氛圍，令人身心靈感到平靜，收拾心情準備開始一場饗宴之旅。

餐點

午間OMAKASE 3,800元/人

我們今天享用的是「余韻日本料理」午間的OMAKASE套餐，雖然不便宜，但從講究的餐具器皿開始就令人印象深刻。

招待-漬紅心芭樂&小番茄

酸甜裡的夏日風情-漬紅心芭樂&小番茄，冰涼入口，感覺還有搭配一點話梅，果香撲鼻、酸甜交織，是很好的開胃小點。

現磨山葵

真正的現磨山葵，從來不嗆人，只迷人，微微辛香與清涼草本氣息，非市售芥末可比，可看出「余韻日本料理」的誠意。

葡萄蝦 章魚 冰花

優雅海味與南非來的多肉植物-鑽石花，也就是冰花，交織而成這道清爽的「余韻日本料理」海陸小點。

鮮嫩透明、帶葡萄色澤的北海道高級食材-葡萄蝦，鮮甜味突出，與軟嫩有咬勁的章魚腳，為整套餐點訂下優雅鮮明的基調。

石狗公 螢光烏賊

安排肉質細緻的石狗公，與風味濃郁的螢光烏賊來演繹「余韻日本料理」第二道料理，這場對手戲會很好看。

俗名石狗公的「黑喉」，肉質緊實細緻，吃起來有點像紅甘，帶點礦石感的鹹香，味道相當純粹清澈。

而螢光烏賊呢，則是深海裡的夜光舞者，整尾生吃有種帶金屬味的爆漿感，獨特甘苦與鮮味混合，搭配現磨山葵的話，微苦尾韻會被削平，整剩下海的香氣。

鰻魚苗 笛鯛 蘿蔔泥

「余韻日本料理」第三道則是靜悄悄的組合，剛孵化的透明小魚苗，與肉質乾淨的高級魚-笛鯛，搭配起到平衡作用的辛味蘿蔔泥，更能讓油脂清爽。

生鰻魚苗還可以看到魚的眼口，入口幾近無味，只有細緻海水味，淡淡鹹香、口感柔軟。

因為在水中游動時，會發出類似笛音的聲波，故稱「笛鯛」，雖不如鮪魚濃烈，但尾韻綿長，風味層次高，不搶風頭卻值得細品。

紅喉 鰤魚 芥末籽

「余韻日本料理」前面三道鋪墊終了，味蕾之旅該慢慢起升了，推出油脂豐厚、濃墨重彩的紅喉、鰤魚，點綴些許芥末籽演繹味覺上的節奏。

這道相當驚艷，在味蕾上的表現，就像穿著皮草出門的名媛般華貴，如奶油般的紅喉魚肉，與油脂香氣紮實霸道的鰤魚，藉由芥末籽的酸香連結，吃起來有層次又有記憶點。

比目魚

雖然不是我最愛的「脆中帶油」的緣側（えんがわ），但肉質細緻透明、脂肪含量低的比目魚，有種滑如絲綢的口感，風味淡雅帶些微甘。

刨些檸檬皮在魚身，更增添初夏氛圍。

軟絲

看起來像壽司界的小白花，卻是「余韻日本料理」師傅精準刀工的極致展現，看軟絲身上的切紋，目的是為了打開組織，讓甜味與舌頭接觸面積增加，切得好就像在舌尖融化的絲綢。

現流軟絲表面刀工細作，釋放天然甘甜，滑中帶彈、越嚼越香。

鰈魚

這是考驗職人技藝的一道，因為鰈魚肉質處理不好的話會有土味，但若有好好處理的話，會很香的。

魚身點綴些許味噌醬，微微隱去鰈魚的野性，吃起來帶膠質與筋膜，更有吃實感。

蕎麥炸香魚 味噌 地瓜

「余韻日本料理」味蕾上的盛宴，漸漸加強力道囉~宛如看了一齣精采的能劇，每一口都有戲。

蕎麥包裹著的香魚，有如讓香魚穿上一襲炸蕎麥羽織，一口咬下，先是脆，再是細緻的果香，最後是魚脂甘甜，點綴鹹香味噌，這是一道相當有季節感的料理。

帶著蜜香的炸地瓜外酥內綿，不用任何沾醬，感受溫暖的季節感。

海膽手捲

好吃到令人閉上眼睛細細品嘗的馬糞海膽手卷，既甜又鮮，還帶有奶油般的絲滑感，有如吃下大海的柔情告白，讓你默默說出「好貴….但好值得！」

干貝 蝦醬 點綴米果

有夠大顆的干貝，直徑應該有3.5~4公分，厚度少說也有1~2公分，是2L等級的主角級干貝呀~

北海道生食級大干貝淋上鮮美蝦醬，再撒點趣味的脆米果，馬上提升整道料理的口感層次。

一口咬下了東海岸的午後，肉質厚實、帶天然甜味，可惜肉裏熟度有些過老，口感就沒那麼好了。

櫻花蝦 麵線 吻仔魚

這是一首「余韻日本料理」獻給台灣土地的情歌呀，帶著廟口炊煙、濱海鹹風與巷口夜市的溫情，東港櫻花蝦搭配麵線和吻仔魚，看起來就像經典台灣小吃。

稀哩呼嚕的享受這碗溫暖麵線，真的好像在吃台菜，帶櫻花蝦與吻仔魚的鮮美，相當可口的小點。

鮪魚大腹 海膽

「余韻日本料理」今晚的MVP非它莫屬了：鮪魚大腹包著海膽，根本是壽司界的皇室婚禮呀！如果說海膽是大海的溫柔，那麼鮪魚大腹就是大海的霸氣，入口瞬間忍不住閉上眼睛、放慢咀嚼速度，細細品味鮪魚身上最肥、最珍貴的部位，入口即化近乎毋須咀嚼。

味道濃郁帶奶香，疊上甜美海膽，讓鮪魚大腹的油脂從霸氣變成性感，吞下去簡直顱內高潮，太完美了！

旗魚西京燒 竹筍絲 刨烏魚子 蘆筍

宴席逐漸邁入尾聲，「余韻日本料理」這場優雅與野性的交響曲既有鹹香，也有清爽，夠穩也夠狂。

旗魚西京燒又香又迷人，脆爽竹筍絲與海苔疊在其上，最後刨上鹹鮮烏魚碎，還有一顆青翠蘆筍。。

先來口旗魚西京燒，感受味噌醇厚甜美，與炙燒焦香氣，再搭配筍絲的清口轉味，卻又點綴烏魚鮮美，啊，宛如一場狂野的交響樂~

鮪魚卷

有點不太明白「余韻日本料理」此時出鮪魚鐵火卷，是甚麼意思餒?覺得這場盛宴就止步於方才即可，有點畫蛇添足。

鹹香的鮪魚捲當然不錯吃，但就覺得有些雞肋。

味噌湯

這碗味噌湯就像負責收尾的老朋友，輕輕地告訴我們-「余韻日本料理」今日的饗宴，緩緩落幕了，也許平實，卻也溫暖、可靠。

小公雞最中冰淇淋 巴斯克

「余韻日本料理」最後的收官出手精彩，是會讓在座客人驚呼「好可愛唷！」的小公雞最中冰淇淋，結合了日本傳統與西洋經典，甜而不膩。

以糯米製的薄脆餅殼打造小公雞造型最中，既可愛又童趣，手作冰淇淋甜而不膩，搭配麝香葡萄，與乳香不膩的巴斯克蛋糕，是相當漂亮的收尾。

結語

每一道料理，都是一段風景，有的是海上的晨曉、有的是炭火旁的傍晚，有的短促、有的綿長，如山葵回甘、如味噌湯低語，「余韻日本料理」不追求華麗鋪排，只相信真材實料的對話，餘韻猶存，感受那餘留的溫柔。

Jun 2025.06