【台北大安】一冠割烹(附價位) 迅速竄紅年輕日料 大隱於市一位難求

割烹かっぽう(kappou)，是高級料理之意，用來區別江戶時代的其他鄉土料理，與日本正統的本膳料理、會席料理(就是日劇裡婚喪喜慶會吃的料理)相比，割烹較不拘謹，最大特點與板前壽司一樣，以吧台、餐桌為中心的開放式廚房，客人可一邊聽師傅說菜、欣賞料理人精湛手藝，一邊享用美味餐點，互動性較高，割烹原意是將食材透過刀工處理後再烹調的熱食，所以不限於握壽司，油物、燒物、煮物等都是割烹料理的內容，可享用更多樣化的日本料理。

近年台北日料蓬勃發展，不少頂級餐廳入米其林星榜，如鮨天本、吉兆割烹、謙安和等，都相當具有代表性，不僅起到業界領頭羊的角色，更是後進參照學習的標竿，位於大安區國泰醫院後方的「一冠割烹」是2021才開店的後起之秀，主廚吳冠紳年紀輕輕，板前資歷有近20年之深，精湛omakase與整體用餐體驗都頗有水準，價位卻相對親民，可作為體驗頂級日料的入門首選。

資訊

一冠割烹

所在地點：國泰醫院後方

地址：台北市大安區仁愛路四段300巷26弄23號

營業時間：11:30–14:00, 17:30–22:00 (一)公休

電話： 02 2701 6572

一冠割烹 粉絲團

價位

一冠割烹omakase（師傅配菜）

午間：1,680元/2,500元/3,800元/5,500元

晚間：2,500元/3,800元/5,500元

(服務費一成另計)

今天我們選擇晚間3,800元/人

介紹

台北城高檔日料的發展，從日治時期富商雲集的酒家旗亭、60年代華燈初上的條通酒店，到政商名流最愛的三井、高玉、磯勢，這些老店的經驗與傳承，奠定良好的發展基礎，滋養著年輕師傅成長茁壯。

位於台北大安區仁愛路精華地段，國泰醫院後巷的「一冠割烹」，是2021年新開幕的高檔日料，比鄰米其林一星餐廳「Logy」，年輕的阿紳師傅僅30來歲，資歷已有20年之久，前年自立門戶，迅速在台北日料圈竄紅，尤其許多社群網紅加持推薦，更讓「一冠割烹」一位難求，今天有幸受有力朋友招待，方有機會一探究竟。

相較招牌張牙舞爪的日本庶民料理如居酒屋、燒鳥店、大阪燒等，精緻日料通常隱密、低調，就算在大城市中心，也遠離街邊市道，大隱於巷弄間，招牌含蓄如蠅頭小字，或者乾脆沒有招牌，很容易就錯過。

推開木門，「一冠割烹」狹長型內裝簡單明瞭，暖色明亮照明與溫潤木質勾勒整體風格，L型吧檯可清楚欣賞師傅板前精湛手藝，座席約12席，一晚只接待一輪客人而已。

沒有花俏凌亂裝飾，「一冠割烹」內裝簡潔明瞭，看似簡單，細節卻無所不在，從食器皿到廁間都能感受，整間店也完全沒有異味，乾淨、無味，是標準的高級日料水準。

一把把亮麗的鋒利廚刀高掛牆上，刀是日料職人的靈魂，是廚師職志的延伸，刀工好壞會如實傳遞給顧客，需每天保養、磨利，每位日料職人都有一把專屬的好刀。

美麗講究的食器皿，非坊間普羅大眾常見，應有特別挑選過，茶杯、茶墊、筷身、筷架、毛巾托，質料都很不錯，人說秀色可餐，美好器皿包裹美食更加可口。

領班送上燙手毛巾為我暖手，用餐期間約替換過三次。

茶是阿里山高山茶，每隔一段時間無論杯中剩多少茶水，都會倒掉替換熱茶。

板前日料師傅通常會站在靠近門口的一側，方便迎賓，今晚座位恰好也安排在此，就由板長-阿紳師傅為我們服務，享受「一冠割烹」老闆本人帶來的精彩饗宴。

酒水

酒水是頂級日料不可獲缺的一環，領班推薦適合今晚餐點的sake，兩款甘口、適合搭配刺身或壽司的酒：秋田縣的一白水成 純米吟釀，以及北海道札幌的千歲鶴 純米吟釀，兩款都很不錯，但上次喝了使用北海道酒米的吟風 純米吟釀，對北海道地酒頗有好感，所以今晚選擇千歲鶴搭配。

千歲鶴 純米吟釀 2,200元/支

吃昂貴日料是很有儀式感的事，細節自然不能輕忽，「一冠割烹」相當瞭解年輕顧客要的是甚麼，特別將酒倒進玻璃酒壺盛裝，還端出琳瑯滿目的漂亮清酒杯供顧客自行選擇，很會，女孩子就吃這一套。

我選擇水藍色這款，冷色調與冷酒較搭。

YEBISU惠比壽 350元/支

後來加點了YEBISU惠比壽。

餐點

漬物 紅心芭樂

第一次在日料前菜吃到台味的紅心芭樂，自家醃漬抹上甘草粉，就是台灣人熟悉的甘草芭樂啦~

可無限續加，酸甜可口相當開胃。

胡麻豆腐

高檔日料美味是基本，器皿品味才是眉角，這款胡麻豆腐佐菠菜選用漂亮的玻璃碗盛裝，高雅大方。

自製冰涼豆腐不單只是軟滑，纖維口感與黑豆香氣，胡麻醬、菠菜賦予多樣味覺層次。

真鯛、海膽佐高湯凍

盛裝在上弦月立托感覺很厲害，阿紳師傅還表演灑鹽橋段。

對日本人來說，新年就是要吃真鯛，除了因應旬味，也蘊含吉祥涵意，在鮨種地位很高，甚至有「魚の王様」之稱，搭配甘甜海膽與高湯凍更是鮮味直擊。

沙丁魚捲物

友人剛從葡萄牙回國，帶了名產沙丁魚罐頭回來，阿紳師傅和我們聊到，特別客製這款沙丁魚捲物。

富含營養價值的沙丁魚，具有降低血壓與減少三酸甘油脂的神奇功用，是很好的魚種，這貫捲物鬆緊有致、切面完整漂亮。

鮟鱇魚肝最中

師傅一個一個拿給我們，剛開始還一頭霧水怎麼那麼早就上甜點了?原來是厲害的。

這道菜以日式甜點「最中」的方式呈現，相當有趣，薄脆外皮是糯米粉製成，將滑嫩如鵝肝的鮟鱇魚肝與柿子打成泥，包進內層塗抹起司的最中餅。

可從切面欣賞漂亮紮實的餡泥，咬下先是感受酥脆的最中餅皮，再來是濃稠膏狀、魚鮮與甜柿交融、帶點冰淇淋口感的美味，雖然是許多日料慣用手法，但我第一次吃到還是相當驚艷。

明蝦

經歷方才帶點分子料理風格的最中餅，這道菜就顯而易懂了，整隻大尾明蝦肉質鮮甜彈牙，醋飯都有調味過了，是故一冠割烹都沒幫顧客準備醬油與山葵。

龍蝦炊蛋(?)

厲害的來了，送上一盅有如藝術品的餐點，金黃蛋液包裹著殼肉分離的龍蝦肉，盛在漂亮瓷燒內宛若傳世珍寶：艷紅蝦殼是瑪瑙，蛋液是黃金包著皎白玉肉以炸牛蒡珊瑚妝點，一旁點綴的則是翡翠菠菜，方寸之間囊括天地、毫釐當中盡收宇宙。

師傅說這種蛋液包裹食材的料理手法有個名稱，但我忘記了，龍蝦肉熟度恰到好處的彈牙，滑嫩蛋水更添層次，但可能視覺美感太強烈，口味就正常水準。

海膽軟絲海苔卷

師傅遞來一顆海苔捲，是軟絲握壽司疊一顆海膽，再用海苔包起來。

海苔酥脆乾香，包著鮮滑海膽、軟絲吃起來口感多變。

北寄貝

很好奇阿紳師傅剛剛一直在摔某種食材，原來是北寄貝，但我從沒看過有人對北寄貝有如此大的恨意，原來甘甜有嚼勁的北寄貝，摔過後居然會變脆！

一吃果然口感爽脆！太神奇了，有點像在吃白木耳或銀耳。

白魽

又稱「白肉魚之王」的白魽是高級魚種，雖然和青魽、紅魽名稱類似，卻是完全不同魚種，青魽、紅魽是鰤魚的一種，白魽反而類似竹筴魚。

看這顆白魽握壽司的型就知道，無論色澤、鹹淡、紮實度都很完美，阿紳師傅功力真的了得。

松葉蟹手卷

既然是這種價位的omakase，當季旬物松葉蟹肉也理所當然，海苔捲蟹粉成手捲，現磨清香山葵泥提升蟹肉鮮味。

鮪魚背肉(赤身)

看到深色鮨種上場，就知道食序已到宴席中後，鮪魚背肉又稱赤身(AKAMI)，肉澤鮮紅含豐富鐵質，沒甚麼油花，是增肌減脂最佳良伴，阿紳師傅的赤身是有醃漬過的，深沉甘甜，像在吃頂級的菲力。

紅喉

又稱赤鯥，是高價魚種，肉質細膩鮮甜，就連在尋常海產店都很貴，一般會用乾煎或燒烤，做成刺身也很棒。

鮪魚大腹(otoro)

今晚真正厲害的來了，阿紳師傅在切割的時候，我就覺得這色澤、這油花…..「這是中腹嗎?」

師傅一個表情給我「是大腹~！」驚呼連連。

相較大腹這個名稱，一般人更熟悉它的日文otoro，整條鮪魚裡最珍貴的部位，，秤斤論兩可與和牛比擬，油花香氣入口即化、雋永不散，阿紳師傅還特別用稻草煙燻過，獨具風味。

鱒魚卵 小白蝦 海膽 炸紫蘇

炸過的紫蘇葉如珠寶戒台，托著紅艷如寶石的鱒魚卵、瑩透小白蝦與澄黃海膽，阿紳師傅化身寶石商人，將精心之作交付客人手上把玩，愛不釋手。

先是感受顆顆爆漿的鱒魚卵鮮味，小白蝦與濃郁海膽鮮甜爽滑，紫蘇葉香脆包裹著，口感與味蕾上的高潮真該親身體會。

味噌起司

自家製的味噌無論口感、外型都像極了台灣傳統豆腐乳，含一小口在嘴中，深沉濃郁。

干貝磯邊燒

磯邊燒 (いそべ焼)泛指用海苔包裹食材的料理，干貝或山藥最常見。

干貝塗抹醬油做照燒，包進海苔一口咬，醬香、鮮香與軟嫩口感真好吃。

太刀魚天婦羅

太刀魚就是白帶魚的日本名稱，在台灣算是很常見的魚種，阿紳師傅做成天婦羅，這也是割烹的特色-可以較握壽司吃到不同種料理手法的日料。

炸天婦羅真的是學問，除了食材本身與麵糊，最難控制的是油溫，炸天婦羅油溫一般控制在160度~190度，每一度的細微變化都有會影響成品。

金黃酥脆麵衣灑上海苔鹽，咬開內裏還冒著白煙，魚肉細緻綿密，是有水準的天婦羅。

蒲燒鰻魚磯邊燒

快到結尾了，此時我們已飽到不行，阿紳師傅又遞來一顆鰻魚磯邊燒。

雖然很飽了，還是能感受它的醬香細嫩。

玉子燒

如傳統割烹、握壽司，結尾果然還是玉子燒，「將太的壽司」說玉子燒最能考驗一家店的功力，這方如長崎蛋糕般厚實蛋香的玉子燒，確實是美好的收尾。

湯物

結尾味噌湯出乎意料沒啥記憶點，但鹹度適中、清爽俐落。

檸檬草莓布丁

沒想到最後還迸出一個西方甜點-布丁，我就問阿紳師傅怎麼那麼多才多藝?自家做檸檬布丁高雅不死甜，與甜點專賣店相比不相上下。

結語

今晚出了1漬物+10品料理+7貫握壽司+1玉子燒+1甜點+1湯品，共21道精心佳餚，魚貨、食材不僅符合日本料理最重視的「旬」，料理手法多樣精彩，華麗視覺呈現看得出為了順應時下潮流，但也不因此喪失本味，各方面取得平衡。

阿紳師傅無論節奏、手藝、創意都很不錯，說菜和顧客抬槓這塊，可能因為年輕比較靦腆些，我吃得很盡興，如想栽入日本料理博大精深的世界，歡迎來「一冠割烹」入門體驗，前提是要先搶到位。

JUN 2023.02

同場加碼

隔壁坐著兩位年輕女孩，跟阿紳師傅加點鰻魚飯，本來以為阿紳師傅頂多擺盤擺漂漂亮亮的盛給她們，想不到他拿出一盅漆黑陶器，裏頭裝著洗淨白米加水，點燃酒精燈，現點現蒸！

就像阿拉丁神燈，20多分鐘後飯鍋冒出白煙，已經生米煮成熟飯，在霧氣中阿紳師傅宛如精靈變出一鍋晶瑩剔透的米飯，好酷。

師傅把鰻魚舖上去，女孩子們開心極了，阿紳師真的很會。