金黃酥脆魚塊配上甜膩羹湯，如今台南乃至全國皆有的美味小吃-𩵚魠魚羹，據說最早就是荷蘭人帶來的，在大航海時代的水手、船醫留下文獻紀錄，很類似於今天我們熟悉的𩵚魠魚羹，荷蘭水手稱其為「Dorado」，久而久之簡稱就變成了「𩵚魠」，也算是見證了那個時代，位於台南北區的老店「開元紅燒𩵚魠魚羹」經營三十餘年，是許多台南人熟悉的美味，也在近年榮獲米其林必比登推介。

在永樂市場‧國華街經典小吃中，以台南獨有美食-生炒鱔魚為主的「福昇小食鱔魚意麵」是相當有人氣的一家，除了鱔魚肉質新鮮Q彈、大火爆炒讓意麵吸飽湯汁勾芡，最為人津津樂道的就是老闆娘炒鱔魚時，那宛如在快樂跳恰恰的魔性舞步，多年前在媒體上發酵後就是大家來國華街朝聖的美食景點。

其實和原本茹素的日本人，後來大啖牛肉壽喜燒原因類似，台灣人開始吃牛，最早在日治時期引入「吃牛肉是文明的象徵」，光復後台南善化是全台最具規模的牛隻屠宰場，近水樓台先得月，以滾燙高湯沖沸新鮮溫體牛肉的「牛肉湯」因此發明，若要說起台南牛肉湯老店，必定會提及「阿村牛肉湯」。

台南小吃山頭之一的小卷米粉濫觴，是在大菜市裡擺攤的葉國所創，早期葉國擺攤賣烏魚和眼鏡魚，但因為兩者皆有季節限制，為了一年四季生意，最終改選擇遠洋漁船捕獲的大量新鮮小卷，佐以台南少見的大箍米粉，發明出清甜爽口的「葉家小卷米粉」，自此之後，台南小吃就多了小卷米粉這項。

誠如舒國治老師所說「我們是吃內臟的民族」，牛羊豬雞的內臟在華人巧手處理下，端出一道道營養好吃的下水、O雜(豬雜羊雜等)，令外國人瞠目結舌，若你還不懂有好好處理過的內臟之美味，請來台南府城「阿明豬心冬粉」，以七十餘年功力端出一碗碗鮮嫩可口豬心冬粉，以及各式豬雜下水，顛覆害怕吃內臟的人三觀，畢竟我們本來，就是「吃內臟的民族」呀。

百年前台南人葉成在日式酒家「明月樓」學習日本料理手路，1922年自己出來開一家賣烏龍麵、蓋飯的日式小吃店，恰好那幾年台南火燒蝦盛產，葉成突發奇想以日式柴魚蝦高湯炊飯為基底，鋪滿爆炒過的火燒蝦仁，這融和台日料理的新小吃在府城一砲而紅，同業紛紛起而效尤，葉成遂捨棄了其他品項，以自身綽號正名這項獨門開創的小吃「矮仔成蝦仁飯」，開啟府城百年蝦仁飯的金字招牌。