《京都‧祇園》祇園ゆやま-舌尖上的京都四季 細品京懷石的味覺之旅

若說關東地區以東京都一極集中引領的首都圈城市群，是日本近現代政治、經濟與國力的重中之重，那麼關西地區由兩府-大阪府、京都府連袂，攜手週邊奈良、神戶、姬路、明石、和歌山等小縣市組成的近畿地方，就是日本人文化精神層面的「根」，在嵯峨野嵐山麓、在紅火清水舞台、在白鷺城姬路、在大佛東大寺，孕育出令人目眩神迷的璀璨大和文化。

2024深秋，完結了某場繁重專案，厭倦與人溝通的我撥出七天時間，獨自造訪了日本關西地區的京都、大阪、神戶、姬路、奈良，此時正值楓林染盡、秋高氣爽時節，在燈紅酒綠的道頓堀固力果跑跑人前，放下羞恥擺出經典Pose；漫步大和朝廷公家貴族喜愛的渡月橋、嵐山，感受千年古都穿梭時空的附庸風雅；拾階攀上被譽為「白鷺」的第一名城：姬路城，過把城主大名的乾癮；品嚐貴鬆鬆神戶牛鐵板燒，咀嚼百年港都和洋風味…..。

我很欣賞的旅遊、美食散文作家舒國治老師，多年前曾寫作「門外漢的京都」，講述京都之於舒國治老師，有如在千年古剎崇偉寺門外探頭探腦的門外漢，面對其龐大而深遠的文化底蘊，只是略略一望便滿足矣，雖然「門外漢」一詞是老師自謙之語，但就如太陽之光芒刺眼無法直視，京都在日本文化中的精粹，其歷史、藝術、美感、精神之地位，又豈是幾次趕著踩點的走馬看花可得？

祇園在許多人眼中，總套了層暖黃濾鏡的古都想像，這想像也許源於瑰麗的影視劇目，也可能從自帶淡淡哀傷的文豪作品汲取，漫步在暖黃京町屋間的古樸石板路宛如穿梭時空，兩旁擦身而過的藝子是行走的盛宴，不知迷倒多少視日本文化為精神故鄉的西方人，千年來祇園都是京都名門公卿風流處，保留了過往璀璨繁華的吉光片羽，代表博大精深的日本傳統文化，直至今日仍令人神往。

入夜後的祇園有股神秘魔力，隱約透露的燈火與歡聲笑語勾人一頭栽進「巷仔內」，割烹、料亭、板前OMAKASE這些真正厲害的日本料理可沒那麼好找，藏著掖著大隱隱於市，才是這座風雅古都的美食之道。

位於祇園一隅的「祇園ゆやま」是間優雅內斂的板前「京懷石」割烹，從業40年的湯山主廚將當令季旬以最好吃的手法料理，不僅手藝精湛老練，幽默風趣的說菜風格一點兒沒嚴肅的主廚架子，在輕鬆的笑語歡聲間，感受京都的季節風味。

資訊

菜單

基本上每個月、每個時節的菜色，會依照當季最新鮮食材而變化，這次造訪日期是2024年12月，是秋季的菜單。

介紹

日本料理的本源，從京都靜謐的庭園與古老的茶室悄悄浸滲，古代禪宗僧侶，帶著對簡樸生活的極致追求，開始在修行之餘，將餐食的準備也當作一場心靈的修行，「懷石料理」因運而生，與古代公卿貴族的「大饗料理」、祀神奉祭的「神饌料理」、武士崛起的「本膳料理」，及飲酒宴客的「會席料理」，並列為日本傳統五大料理。

位於祇園巷弄內的「祇園ゆやま」，是一間高雅的「京懷石」板前割烹，藏匿在迷人古都一隅，溫潤木質門面透出和煦黃光，一切喧囂融於這條靜謐街道的點點星火，留下的是心靈的恬靜，真正高級的日本料理總是大隱於市，不張揚、不顯擺的低調，就如亙古傳承下來的古老信仰，守著一顆堅持的匠心。

推開暖簾走入「祇園ゆやま」，是傳統的日式用餐空間，板前8席限定，下沉式座席可以很舒適的在板前邊觀看師傅精湛的料理與說菜、邊享用當季時令美味。

主廚湯山猛先生，是一位擁有40年日料經驗的老手，除了能將季節料理表現得淋漓盡致外，也相當重視與顧客之間的互動，整場晚宴充斥著主客間的歡聲笑語，縱使我聽不太懂日文，也能感受愉悅氣氛。

今天接待我的，除了湯山主廚外，還有在「祇園ゆやま」修業的年輕師傅，他說他正在學習中文，知道我來自台灣，他也希望有一天能來台灣看看，品嘗我們引以為傲的小吃，還好有他在，我才能對整場OMAKASE略知一二。

餐點

每月套餐 日幣15,000圓 (約台幣3,236元)

先付/開胃菜

懷石料理中的「先付」，是這場味覺盛宴的第一道驚艷，鮟肝豆腐簡單精緻，濃郁的鮟肝香氣，伴隨如絹絲滑潤的豆腐質地在口中融合，香菇帶來幾分秋季的氣息，點綴清新果香的柚子醋凍，猶如一抹風華絕代的優雅，完美和諧了整道菜品。

御椀/湯品

透徹湯底如晨曦朝露，交織散發幽深香氣的松茸，彷彿秋日山林間一縷微風；百合根製成的茶巾絞り是傳統和菓子技藝，畫龍點睛的柚子皮帶來一絲酸香，這碗「御椀」不僅美味，更是時間與季節的餽贈，輕拂過五臟六腑，喚醒內心的靜謐與平和。

お造り/刺身

禪風手感器皿盛上的是「お造り」，也就是懷石料理中，以全魚類組成的刺身，每一片薄薄切面，都承載著大海的靜謐與清新，從這就可以看出師傅的刀工，在不損筋動骨下切出足以優雅入口的小塊魚生。

尤其油脂豐厚的鮪魚大腹更為講究，小小方塊油脂縱橫，粉裡透白有如寶玉珠光動人，入口感受大海鮮美與油脂醇厚，閉上眼宛若置身美妙的味蕾高潮。

凌ぎ/第二道開胃菜

懷石料理中的「凌ぎ」意指次上的開胃菜，也是可以墊墊胃的，師傅送上兵庫縣淡路島和明石海域捕撈的穴子(星鰻)，以及海膽軍艦壽司。

冬季捕獲的穴子最為肥美，入口時柔嫩肉質在舌尖化開，帶來獨特的清香，在那短短一口中回味無窮哪。

海膽顏色似晚霞餘暉，柔軟得幾乎要化開，帶著無法形容的鮮美，帶著微鹹海水味道，像是曾漂流在浩瀚大海的一段旅程。

名物/招牌菜

「祇園ゆやま」的招牌料理「鴨ロース石焼き」，也就是石燒鴨腰肉，由湯山主廚端著熱石板親自到板前操作，可見其重視程度，鴨腰肉在熱石上輕輕翻動，煙霧隨著鴨肉微微顫抖而升起，彷彿某種沉默的儀式。

鴨肉表面炙燒恰到好處，外層金黃焦脆，內裏保持著粉嫩柔軟，隨後湯山主廚邊笑著說：「這可好吃了~」邊將鴨腰肉以豆皮包裹成一方一方，附上一小碟熱騰騰湯汁，湯色深邃如夜空，濃稠而清澈，散發著鴨肉原香和些許煙燻氣息。

我輕輕將鴨肉浸入湯汁，湯的熱氣立即與鴨肉表面結合，擾動著微小蒸氣，彷彿在為這段味蕾旅程做準備，湯的鮮香滲入肉中，與微焦外皮融合，口中不僅僅是鴨肉的油脂和燻香，還有湯的清甜與濃郁，在舌尖細細流淌。

焼き物八寸/燒烤物八寸拼盤

排場氣派的「八寸」上桌，靜靜鋪展一幅精心繪製的秋日繪卷，每一個小小的部分都被巧妙擺放著，食物顏色繽紛但不張揚，點綴著的楓葉悄悄告知秋季的到來。

蔥綠色海藻猶如海洋的音符，帶著大海氣息與海水的鹹味，卻又不過分強烈，像是輕柔的風捎來一抹清新的回憶。

吻仔魚身軀小巧玲瓏，帶著海的深邃與神秘，那份味道，像是對海的敬意，卻又悄無聲息地進入了內心深處。

小巧金柑餅閃閃發光，像顆黃金般的微小寶石，咬下瞬間甜美果香與餅皮交織，瞬間穿越到了秋天的果園。

半煎炸帶魚麟的魚肉金黃酥脆，時間在那一刻凝固，每一口都是沉默的炸裂聲，脆得讓人無法忽視，卻又讓人不禁想再品嚐一次。

大概是我吃過最大顆的栗子，厚實外殼剝開後露出金黃果肉，柔軟充滿滋味，咀嚼著栗子的香甜在口中迅速擴散，彷彿是秋日的風，帶著一絲涼意，卻又充滿溫暖。

最後是百香果優格，猶如一場清晨的夢，那酸甜滋味帶著些許果香，和優格的滑順完美結合，彷彿所有味覺在這一刻達成了和諧的交響，既清新又豐富。

強肴/主菜

在「八寸」後隨即推出的是「強肴」，「祇園ゆやま」的主菜是自家製烏魚子，還有用魚凍、鮑魚和魚生組成的小品。

色澤微微透著金黃的自家製烏魚子，鹹香被風乾的時間所濃縮，每一口都帶著海風的味道和陽光的記憶，輕輕放進嘴裡，先是輕柔的鹹，再是隱隱的甘，接著，便是淡淡煙燻，悠長在舌尖游走。

魚凍色澤透明，像是水面上一層薄霧，默默在口中化開，帶來一陣清冽涼意，而魚生的鮮紅色澤對比魚凍清澈，質感柔韌而不失彈性，似乎聽見了大海脈動，聽見海洋的低語。

汁物/湯

手掌與湯碗接觸瞬間，像是感受到秋天的溫暖懷抱，湯的香氣撲鼻而來，不是那種強烈刺激，而是淡雅悠長的清新，輕輕啜飲，湯的溫度好似秋日，溫暖卻不燙人，在片刻寧靜中找到了安慰。

食事/主食

以蕈菇炊煮的炊飯端上來那一刻，蕈菇獨有香氣悄然繞進鼻腔，帶著微微土壤氣息，那是大地的氣息，經過秋霜洗禮後，將精華凝聚在每一片菇的細胞中，飯粒交織著松茸和香菇的芳香，一點鹽的鹹，和一絲微微醇厚，這些味道不張揚，卻深深滲透進內心深處。

香の物/季節漬物

用筷子夾起一片小黃瓜，輕輕放進嘴裡，那瞬間清脆的口感和鮮美滋味交織，像聽見了秋天最後一聲蟬鳴，帶著絲絲涼意，與鹽昆布的鹹香相輝映，那鹽分在舌尖上的擴散，像是細微的波紋，慢慢地，起了心頭的漣漪。

茶

在即將結束這場盛宴的尾聲，送上一杯溫暖卻不燙口的熱茶，洗滌了味蕾的繁複味道，也為天下無不散的筵席做了註腳。

水物/甜點

這是專屬秋季的甜點，顏色像是秋天本身的縮影—橙黃相間，鮮豔而又沉穩，白蘭地果凍淋在柿子和香瓜上，晶瑩剔透，帶著淡淡琥珀色，宛如秋天的霧氣圍繞著水果，既有酒的成熟，也有水果的清新；氣泡麝香葡萄的甜與酸在口中輕輕碰撞，蘇打水的氣泡像是秋天微風，帶來短暫而深刻的顫動。

酒水

ASAHI SUPER DRY

價錢我忘記了，只記得甘洌金黃酒液入喉，搭配精心美食，豈不快哉！

結語

今天筵席的全程，我都盡量放慢了呼吸，細品每一道像是小小故事的精緻料理，生怕錯過了任何感動，板前8席只有我一位外國人，其餘7位都是與湯山主廚相談甚歡的日本客，但我絲毫未感受到任何怠慢，年輕的助廚專程照顧我，縱使語言不通，也能感受到最大待客誠意，整場歡聲笑語令人愉悅，很慶幸選擇了「祇園ゆやま」為我本次京懷石的體驗，一期一會，卻也期望有緣再會！

Jun 2024.02