台灣飲食文化很大構成來自庶民小吃,這與早期以平民階級為主的農業社會有關,說到小吃翹楚必由台南拔得頭籌,米糕、碗粿、牛肉湯,無人懷疑府城在台灣美食的泰斗地位,然而國際OTT串流平台NETFLIX製播的《世界小吃:亞洲》,尋覓台灣大城小鎮,卻選擇了距府城台南50公里之遙的二線城市-嘉義,又在以雞肉飯為第一印象的嘉義小吃裡,選擇了獨樹一幟的-林聰明沙鍋魚頭為主線,背後種種考量都令人好奇,既非百年老店、也非隨處可見,林聰明沙鍋魚頭,究竟為何能代表台灣走向世界舞台呢?
嘉義古稱諸羅,取地理環境諸山羅列之意,的確,往東面望去,台灣最高峰玉山、阿里山脈層巒疊翠、連綿不絕,這座小而美的山腳城鎮居民,保有老一輩台灣人純樸、殷勤等美德,手執一口鼎,那就好好腳踏實地在油湯裡照料厝邊隔壁腹肚,林聰明是這口砂鍋魚頭的二代傳人,承接爽朗好客媽媽手藝與衣缽,半輩子在大頭鰱、砂鍋菜和蝦仁蛋中白駒過隙,甘味鮮美砂鍋魚頭儼然成為嘉義獨有美食風景,傳到第三代女兒佳慧,引進許多現代行銷、EC手法,然而堅持做好一件事的態度卻傳承三代始終未變,也許國際團隊就是看中這股傳承一甲子而不輟的古早台灣職人風骨,才讓林聰明沙鍋魚頭脫穎而出。
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資訊
林聰明沙鍋魚頭-創始總店
所在地點:嘉義文化路夜市
地址:嘉義市東區中正路361號
營業時間:(三)~(一)11:00~20:00
電話:05-227-0661
菜單
介紹
走進嘉義圓環旁的中正路,矗著典雅洋樓騎樓前人潮多到像封街,你完全不意外這些人為了一樣街頭美食,在烈日高照的南部酷暑排隊排那麼久,因為這間是「林聰明沙鍋魚頭」。
排隊人潮活絡了小小中正路,但可千萬別被嚇跑,長長人龍其實是在排每日限量的外帶,如果是內用,店家貼心準備叫號機,抽張號碼牌就可以到別的地方溜搭,隨時可透過手機掃瞄QR CODE查現在排隊進度,比起其他排隊排得要死又阻礙交通,林聰明老店結合科技應用,方便顧客也能控管人流,真的聰明。
取號後趁候位空檔,我們去排另一家在圓環路口的嘉義傳奇-源興御香屋,約40分鐘左右就排到內用,而知名葡萄柚綠茶也拿到手,一舉兩得。
洗石子外觀的日治時期洋樓,無論梁柱還是雕刻細節都十分講究,古早台灣街屋能有這樣子派頭,大概也只有醫師身分了,雖說如今它是林聰明沙鍋魚頭創始本店店址,然而前世的它,卻是嘉義傳奇醫生劉傳來開設的「振山眼科醫院」。
劉傳來天資聰穎,在那個台灣人被日本人歧視的年代,考入台灣總督府醫學專門學校,優異成績足以再留學日本研究眼科,1926年劉傳來回到家鄉,直到1985年辭世為止,60餘年懸壺濟世、行醫救人,備受嘉義人景仰。
老一輩台灣人做醫生,除了高學歷讓人崇敬外,視病如親、仁心仁術,不以知識份子霸權欺壓旁人,畢生鑽研醫術只為回饋鄉里,這才是在台灣醫師地位如此崇高的原因,劉傳來當年開放自家漂亮的醫院亭仔腳給林聰明開業,直到老醫師過世,洋樓閒置,林聰明才購入,以起家厝的珍視態度保留這間老醫院,也保留了嘉義人對劉傳來的記憶。
發跡於振山醫院亭仔腳的林聰明,六張桌子、夫妻倆賣擔仔麵起家,後來才漸漸以主顧讚不絕口的砂鍋魚頭為主力,因此有別一般廚房都在後場,林聰明的料理家私都大大方方擺在騎樓,一來有種開放式廚房讓顧客安心的用意,二來也是不忘起家初衷。
魚頭炸得香酥堆在竹婁上瀝油冷卻,只待丟進砂鍋與砂鍋菜一同煨煮。
林聰明除了砂鍋魚頭,其他如冬菜蝦仁蛋、雙色蛋等涼菜甚至火雞肉飯都相當精彩,多點人來,每一樣都可以試試。
這間創始店店裝、擺設都以檜木為主,為數之多相當精彩,儼然小檜木藝術館,原來林聰明在賺錢後常去日本旅遊,看到日本神社高聳鳥居,都是使用日治時期砍伐來自阿里山的頂級檜木,嘉義曾是台灣最大林業加工城市,擁有上百年林業文化,然而最好、最上等的檜木都送往國外,嘉義卻甚麼也沒保存。
這讓林聰明起心動念想在台灣、尤其林業城市嘉義,保留屬於家鄉的檜木文化,在整修振山醫院的時候,就花比一般裝修還要貴好幾倍的預算納入檜木建材,現在店內看到檜木桌椅、裝飾、木雕品都是林聰明從年輕蒐藏至今的寶貝,也讓這間創始店有了個雅號「檜木館」。
餐點
沙鍋菜+魚頭(碗/2~3人份/魚頭) 330元
送上桌時差點被這一大碗沙鍋魚頭份量嚇到,大碗公裝著的超大魚頭,濃鮮甘甜豬骨高湯,扁魚、蝦蔥、三層豬肉片賦予爆香;大白菜賦予甘甜、豆皮、木耳、豆腐賦予不同口感,加上特製鹹香甘甜沙茶醬,美味無比。
我最喜歡吸飽湯汁的豆皮,甘甜湯汁在口腔爆汁,很過癮。
台灣砂鍋魚頭一般用的都是鰱魚和草魚,林聰明最重要的魚頭是從曾文水庫直送的肥美大頭鰱,但夏天不是鰱魚產季,就會以鮭魚頭替代,紅潤鮭魚肉吃起來同樣美味。
一碗砂鍋魚頭匯聚甘甜、鹹香、鮮美等各式台味,是在地自豪的精神食糧,也是外出遊子的繾綣難忘。
鹹菜桂竹筍 乾 55元
夏天是筍的季節,使用阿里山高山桂竹筍與鹹菜用雞湯燉煮,清爽鹹鮮。
太陽蛋 25元
飽滿澄黃,連顆配雞肉飯的蛋都很講究。
清冬粉(沙鍋湯) 30元
吸飽砂鍋湯汁的冬粉吃起來清爽無負擔。
火雞肉飯 30元
林聰明的火雞肉飯也為人稱道,盈透飽滿米粒顆顆分明,雞油香氣與肉絲和米飯是絕配,雖然在重菜沙鍋魚頭前淪為配角,但還是有相當實力。
結語
做為觀光客,也許我們看到的,只是中正路上長長人龍,吃到的僅為大碗澎湃豐富美食,但傳承一甲子,飄香三代人的林聰明沙鍋魚頭,還有好多好多故事可講,這口鮮美甘味的砂鍋魚頭,串起一家三代打拼與堅持,不僅是善良殷勤台灣人的縮影,與屬於我們的台菜家味,更將嘉義美食端上檯面,讓世界看到台灣人引以為豪的招牌小吃。
JUN 2022.08