【台北仁愛】都一處(附菜單)北方道地京菜老字號 米其林推薦好味道

說到北方菜，你會想到甚麼呢?是北方人擅長的各式麵點：蔥油餅、牛肉餡餅、燒餅；是天冷時來鍋用煙囪銅火鍋裝著的料多澎湃酸菜白肉鍋；是重油厚味個兒大豪邁的漢子料理，還是禁宮深處皇帝御廚精心調製的宮廷御膳?

台北就有一間60幾年的老字號正統北平菜，自詡傳承了皇宮御廚正統手藝，囊括了上述所說各式北方菜餚，以一道道精湛道地京菜撫慰思鄉老兵腹肚，更獲得米其林必比登肯定，那就是開在國父紀念館正對面仁愛路上的「都一處」。

「都一處」創辦人徐繼聲先生是隨國府遷台的老兵，因長輩曾任職清宮慈禧御廚，習得一手正統宮廷菜，結合老北京麵點及北方菜系，並以民間相傳乾隆皇帝微服出巡時全京城半夜只有一家餐館開業，吃得皇上心滿意足，回宮後賜名「都一處」御名的典故，命名為「北平都一處」，伺候百姓腹肚60餘年，傳至現在的掌門人徐翰湘(人稱徐老爹)，在台北老中餐館儼然北方菜、京菜代表。

資訊

都一處(仁愛店)

所在地點：台北市國父紀念館仁愛路側（捷運國父紀念館站）

地址：台北市信義區仁愛路四段506號

營業時間：(一)～(日) 11:00–14:00, 17:00–21:00

電話：02-2720-6417

都一處 粉絲團

菜單

赭黃色貴氣菜單，赭黃色過往是中國皇權的專用色，象徵「都一處」承襲皇家御廚手藝。

「醬肉燒餅水爆肚，燻雞拉麵小米粥，餡餅鍋貼肉炮糊，令人常憶都一處」。這是老立委吳延環於民國74年「都一處」自西門老店搬遷至仁愛路現址時致贈的題詞，短短四行一一點名了「都一處」招牌美食。

介紹

隱身國父紀念館仁愛路對面點「都一處」，前方人行道大樹遮蔭，離塵不離城，每每經過那赭黃招牌簡潔店名相當惹眼。

赭黃色招牌，簡單「北平 都一處」，大氣又貴氣。

來「都一處」用餐的顧客多是一吃數十年的老主顧，台北一直在變，不變的是老字號的老味道。

「都一處」店裝同樣以尊貴的黃色和木質調、字畫，真乃「京菜第一名號」。

「都一處」簡單白瓷餐具質感洗鍊。

餐點

今天我們三人用餐，我照著中菜點餐邏輯：冷盤、主食、肉類主菜、鮮蔬、湯品、甜點，避開重複料理方式的菜，鹹甜、肉菜、乾濕皆有，可避免味覺疲乏及保持口味多變。

松子燻雞（小） 300元

「都一處」的燻雞大有來頭，繁複耗時工序完整承襲清宮御廚手藝，據說精挑出生兩個月體重不超過一斤，且肥瘦適中的放山仔土雞，燻製方式也講究，只在炭火上放松果讓松香裊裊燻浸雞皮、雞肉直至骨髓，果然和他家燻雞一比高下立判，毫無奇怪苦味或甜味，取而代之的是清香松芬，油亮外皮肉質軟嫩。

沾點特製焙炒的椒鹽，滋味妙不可絕，果然深宮一品御菜！

褡褳火燒 60元/個

這道也是「都一處」鎮店之寶，褡褳火燒不是台灣人熟悉的菜，甚至很多人應該沒聽過這道菜，它就是長條型的餡餅或鍋貼，因為外型長型又有對折，就像中國古代背在肩上的褡褳，因此得名，「都一處」的褡褳外皮酥黃內餡扎實，和以往在別家吃過軟而不挺內餡疏鬆的褡褳不太一樣，餡料除了鮮肉、蔬菜外還包了蝦仁！讓我對褡褳火燒這道北方麵點又有更昇華的認知。

溜肝尖（小） 280元

溜是一種料理手法，常見於中國北方，一般是將主料炸過後，另起鍋放入主料，加上勾芡的調味汁而成，肝尖就是豬肝，豬肝台灣人常吃，但用溜的手法調理就少見了，料理豬肝火侯拿捏很重要，多一分太熟少一分太生，「都一處」就處理得很好，豬肝不腥不老又軟嫩，醬汁帶點蒜味胡椒但不過鹹，佐以木耳扁豆，真的是少見又好吃的美味。

九轉肥腸（小） 320元

這道可是「都一處」經典再經典的招牌菜，九轉肥腸是山東名菜，由前清濟南老城名館九華樓所創，這道菜做工相當繁瑣，一塊大腸要經過水煮、油炸、紅燒三項工序，簡直有如道家精煉「九轉仙丹」般，精如「九煉」、味如「金丹」，故曰「九轉肥腸」。

果然一入口所有精華在舌尖味蕾迸發，醬色紅潤通透卻不死鹹，一顆顆看似不起眼卻無比美味，功夫菜還是老餐館來得厲害。

合菜代帽（小） 260元   荷葉餅 2元/張

北方館子、烤鴨莊必有的合菜代帽是北方經典家常菜，也有人稱「戴帽」、「玳瑁」，但不變的都是將合菜混炒後蓋上一張蛋皮，既美觀又解決剩菜問題。

北方家家戶戶都會做，有的還會包荷葉餅連餅皮一同塞進嘴裡就是一餐，在前面吃過那麼多重口味的菜後，這道算是清理口腔緩和味蕾疲乏的間菜。

酸菜白肉火鍋（小） 860元

和前面那麼多道味蕾堆疊、層次繁複的經典手工名菜相比，「都一處」的酸菜白肉鍋就顯得較平凡無奇。

酸菜白肉鍋起源東北關外，隨清兵入關後傳入北京，特製煙囪銅火鍋燒著霧氣氤氳滾燙酸菜鍋，是嚴冬大雪中一股暖流。

「都一處」酸菜鍋雖不比其他台北名店如四平小館、金稻子、東北軒，但上的這盤五花肉紅通標緻、肥瘦勻稱，看起來就很好吃。

腐乳、胡麻、蒜泥、韭菜花特製沾醬，沾著汆燙過的五花肉、回鍋肉和鍋料，在這雖不致嚴寒但也濕冷的台北深秋暖胃又暖心。

核桃棗鍋餅（小） 280元

鍋餅是北方館子飯後必上的甜品，自製棗泥豆沙甜而不膩口感綿密，夾在灑滿白芝麻外酥內軟的烙餅中，那棗泥香與芝麻香交織回味無窮！作為今天酒足飯飽後的美好ending。

結語

今天三人總消費2,838元（含服務費10%），「都一處」60幾年老招牌果然不同凡響，道道精彩樣樣美味，實在不愧台北第一京菜！

但後話還是有些小抱怨：我對這種老中餐館有一點相當讚賞，就是經驗老道、恰到好處溫暖的服務。造訪這天人少，服務員是一人顧兩桌，原以為這樣服務應該更圓滿，但令我詫異的是「都一處」服務員雖然親切有禮卻略顯冷漠，出菜也未考量顧客用餐順序，從點餐到上菜夯不啷噹十分鐘內一口氣全上齊了，不大的桌面塞滿了菜用餐非常促狹，有些先上的菜還沒吃完就冷了可惜，像這樣得過米其林必比登的老館子應該對這一塊更著墨用心才對。

瑕不掩瑜，整體仍是相當滿意，期待日後再來品嘗「都一處」那一張800塊的徐老爹蔥油餅！

Jun 2021.10