台南小吃山頭之一的小卷米粉濫觴，是在大菜市裡擺攤的葉國所創，早期葉國擺攤賣烏魚和眼鏡魚，但因為兩者皆有季節限制，為了一年四季生意，最終改選擇遠洋漁船捕獲的大量新鮮小卷，佐以台南少見的大箍米粉，發明出清甜爽口的「葉家小卷米粉」，自此之後，台南小吃就多了小卷米粉這項。

誠如舒國治老師所說「我們是吃內臟的民族」，牛羊豬雞的內臟在華人巧手處理下，端出一道道營養好吃的下水、O雜(豬雜羊雜等)，令外國人瞠目結舌，若你還不懂有好好處理過的內臟之美味，請來台南府城「阿明豬心冬粉」，以七十餘年功力端出一碗碗鮮嫩可口豬心冬粉，以及各式豬雜下水，顛覆害怕吃內臟的人三觀，畢竟我們本來，就是「吃內臟的民族」呀。

百年前台南人葉成在日式酒家「明月樓」學習日本料理手路，1922年自己出來開一家賣烏龍麵、蓋飯的日式小吃店，恰好那幾年台南火燒蝦盛產，葉成突發奇想以日式柴魚蝦高湯炊飯為基底，鋪滿爆炒過的火燒蝦仁，這融和台日料理的新小吃在府城一砲而紅，同業紛紛起而效尤，葉成遂捨棄了其他品項，以自身綽號正名這項獨門開創的小吃「矮仔成蝦仁飯」，開啟府城百年蝦仁飯的金字招牌。